Cómo salar champiñones de leche negra y establos: recetas para el invierno en casa con una foto

Cómo salar de manera adecuada y sabrosa los champiñones y cerdos de leche negra: cada año, los recolectores de champiñones buscan la respuesta a esta pregunta y deciden obstruir tales regalos del bosque para el invierno. Estos hongos no pertenecen a la misma especie, pero son igualmente sabrosos, aunque se consideran condicionalmente comestibles. No te preocupes, esto quiere decir que no se recomienda comerlos sin una preparación previa, de lo que hablaremos en nuestro artículo.

Cerdos y champiñones negros: ¿cuál es la diferencia?

Estos 2 hongos condicionalmente comestibles pertenecen a diferentes categorías y subespecies de micelio. Difieren tanto en apariencia como en estructura, pero se utilizan recetas uniformes para la cosecha para el invierno. Aquí hay una descripción de estos hongos, aunque no se pueden confundir.

Cerdo

Este es un tipo de agárico. El tamaño máximo de la tapa es de 200 milímetros. En cerdos jóvenes, la forma del sombrero es convexa con los bordes envueltos, el viejo tiene forma de embudo, con los bordes hacia arriba. Color - amarillo-marrón, posiblemente con un toque de color oliva. El color de la pulpa es marrón, las placas son de tipo descendente con pequeños puentes. La longitud de la pierna es de hasta 90 milímetros, está ubicada en el centro o ligeramente desplazada hacia el borde. El color es similar al color del sombrero.

La ingesta de tales hongos sin el procesamiento adecuado puede ser fatal: la pulpa contiene sustancias que reducen la cantidad de glóbulos rojos.

En caso de intoxicación, los síntomas pueden aparecer inmediatamente o un año después de la ingestión de hongos. Los ciudadanos rara vez recolectan tales obsequios del bosque, se cree que acumulan metales pesados, pero esta es una propiedad de todos los hongos. No se recomienda recolectar hongos cerca de carreteras transitadas, empresas industriales y en áreas urbanas.Pero cada año, los recolectores de setas juegan una y otra vez a la ruleta rusa con el destino, liderando una cacería tranquila en los lugares equivocados.

Seta de leche negra

Las setas de cabeza negra no se pueden confundir con otras setas de esta especie. Ligeramente cóncavo, con bordes vueltos hacia adentro y círculos concéntricos de color oscuro sobre una superficie verde-negra: solo una gorra de nigella negra puede verse así. Crece en familias numerosas, basta que un recolector de setas encuentre 2-3 claros, y el plan de extracción se cumplirá.

Recolectar hongos lechosos es como buscar hongos. Si lo encuentra, se sentará en un lugar durante mucho tiempo y cortará hermosos champiñones.

El sombrero crece hasta 200 milímetros, y el tallo es corto, pintado de manera similar al sombrero. Las placas y la superficie interna están pintadas en un color blanco verdoso sucio, se vuelven negras con el tiempo. La ventaja de nigella y la mayoría de los tipos de hongos comestibles es la pulpa crujiente y sabrosa con el aroma del bosque y las frutas.

Preparando el ingrediente principal

Al igual que todos los hongos lechosos, nigella y cerdos, los sombreros pegajosos deben limpiarse de ramitas y otros desechos del bosque. Para estos fines, basta con enjuagarlos con agua corriente y simplemente cepillar toda la suciedad con un cepillo. El cuchillo se usa solo para cortar patas y cortar lugares con podredumbre o partes dañadas.

El siguiente paso es remojar el amargor contenido en el jugo de champiñones. Para hacer esto, se colocan en un recipiente grande, se vierte con agua, se presiona ligeramente una capa de champiñones con opresión en la parte superior para que la nigella y los cerdos queden completamente ocultos debajo de una capa de agua. El agua deberá cambiarse al menos 3-4 veces al día y bañarse durante 72 horas.

Blanquear los champiñones en agua hirviendo y luego enfriarlos con agua corriente ayudará a acelerar el proceso, pero esta velocidad conduce a la pérdida de la principal calidad crujiente de estos encurtidos.

Deliciosas recetas para preparaciones de invierno con estos champiñones

Preparar encurtidos con champiñones en casa o acampar está al alcance incluso de los adolescentes, no puede usar condimentos y especias, pero agréguelos ya en casa.

Uso normal de sal según el método de enlatado;

• método seco para salar champiñones - hasta 40 gramos por 1 kilogramo de champiñones marrones;
• salado en caliente o frío - 60 gramos por kilogramo de nigella;
• decapado - de 40 a 60 gramos, según el gusto.

Leches y lechones salados

Resumen de obras:

• Con este método, no puedes remojar los champiñones por mucho tiempo. Basta con poner los champiñones o cerdos limpios en agua hirviendo con sal y cocinar durante 20-25 minutos a fuego lento. Luego se vierte el primer caldo, se echan los hongos en un colador y se lavan con agua corriente.
• En un recipiente aparte preparar un escabeche de champiñones. Agregue 60 gramos de sal por cada kilogramo de champiñones, una pizca de hojas de laurel, algunos granos de pimienta dulce. Hervir la salmuera durante 10-15 minutos para disolver completamente la sal.

• Agregue nigella a la salmuera, cocine a fuego lento durante otros 10 minutos. Retirar del horno y después de que el agua se haya enfriado un poco, esparcir eneldo, ajo encima y cubrir con hojas de rábano picante, cereza o grosella negra.
• Durante una semana, el pepinillo se retira en un lugar oscuro y fresco, se cubre con una servilleta de gasa y se oprime. No se recomienda ser demasiado celoso con la carga, basta con que los cerdos estén completamente cubiertos con una capa de salmuera. Retire diariamente el exceso de jugo y enjuague la servilleta con agua corriente.
• Una semana después, los champiñones se colocan en frascos esterilizados, completamente llenos de salmuera, se agregan 100 gramos de aceite vegetal y se enrollan con una tapa de metal sellada.

Puede dejar algunos hongos para probar, se colocan y se vierten con salmuera en un recipiente adecuado y, cubiertos con una servilleta, se limpian en un refrigerador o en una bodega profunda y fresca. La muestra se puede tomar solo 15-20 días después de la salazón.

Manera fría

Con este método, solo se usa sal y especias:

• Vierta agua hirviendo sobre una olla para salar varias veces. Las nigella grandes se cortan en varias partes para que todas las setas tengan aproximadamente el mismo tamaño;
• En el fondo de la olla se colocan hojas de grosella, 5-7 sombrillas de eneldo, granos de pimienta y un poco de sal;
• Seguir colocando los champiñones en capas y cubrir cada uno con sal, especias, ajo y hierbas picadas al gusto;

• debe dejar una distancia hasta la parte superior de la sartén para establecer la opresión y recoger el jugo que sobresale;
• cubra con hojas de rábano picante, cerezas y luego coloque una servilleta natural; pon encima la opresión.

La sartén se limpia en un lugar fresco, al menos una vez cada 2 días, se retira la carga, se saca el exceso de jugo, se quita la espuma y se enjuaga la servilleta con agua corriente y luego con agua hirviendo. Será posible probar y poner el pepinillo en frascos separados durante 45-50 días.

Lechones y setas de leche negra en tarros

Un método simple que le permite encurtir rápidamente champiñones y prepararlos para todo el invierno:

• Use solo nigella o cerdos pequeños y jóvenes. Para 1 porción, se prepara 1 kilogramo de champiñones según el esquema indicado.
• Vierta 500 miligramos de agua purificada en una cacerola, agregue 2 cucharadas sin una colina de sal de grano grueso, 1 cucharadita de semillas de mostaza, hojas de rábano picante picadas en trozos grandes - al gusto, 2-3 guisantes de pimienta de Jamaica y algunos sombrillas de eneldo.
• Los cerdos remojados se extienden sobre la capa de especias, se pone la sartén a fuego lento y se cocina durante 15-20 minutos.

• La nigella hervida se coloca en frascos esterilizados, las capas de hongos se espolvorean con dientes de ajo picados.
• Los tallos de eneldo restantes se dividen en segmentos y se mueve la parte superior de las latas, aplastando ligeramente los hongos; ahora, después de llenar los frascos con salmuera, los tallos fuertes no permitirán que emerjan los hongos, reemplazando así la opresión.
• Llene completamente el frasco con salmuera, dejando espacio para el aceite vegetal, que se vierte en último lugar. Queda por cerrar herméticamente los botes y ponerlos en la despensa o sótano.

Caviar de setas de cerdo

Esta es una de las sencillas recetas para hacer un delicioso caviar de cerdo o negro:

• 1,5 kilogramos de lechones empapados se hierven durante 40 minutos en agua con sal. Cuando los champiñones se hayan enfriado un poco, hay que enrollarlos en una picadora de carne o trocearlos con una batidora junto con 400 gramos de tomates;
• Las cebollas se cortan en medio aros finos y las zanahorias se cortan en tiras. Las verduras se fríen ligeramente en aceite de girasol y luego se trituran hasta obtener un estado de puré;

• ponga todos los ingredientes en una cacerola, mezcle con una licuadora hasta que quede suave y agregue 150 gramos de aceite vegetal, 50 gramos de sal gruesa y 30-40 gramos de azúcar;
• El caviar se guisa a fuego lento durante 60 minutos debajo de la tapa. Las gachas se revuelven constantemente, de lo contrario se quemarán;
• unos minutos antes de retirar el caviar del fuego, volver a probar de sal, si es necesario añadir un poco de sal y añadir 1 cucharadita de esencia de vinagre.

El caviar caliente terminado se coloca en frascos esterilizados de 500 gramos y se enrolla herméticamente, se envuelve en una manta hasta que se enfría por completo.

Graneros salados: una receta clásica

Este tipo de hongo se recomienda conservar mediante el método de endurecimiento en frío. La elección de especias y especias depende de las preferencias individuales. Pero el conjunto principal: hojas de rábano picante, cerezas y grosellas, sombrillas de eneldo y hierbas, ajo y pimienta de Jamaica, permanecen sin cambios.

Las capas de champiñones también se espolvorean con sal, especias y la parte superior se cubre con hojas de cerezas y grosellas. Ponen gasa y opresión encima y esperan que esté listo durante 40-45 días, enjuagando constantemente la servilleta y sacando la espuma y el exceso de salmuera.

Con lazo

Para preparar este pepinillo solo necesitas champiñones, cebolla y sal.

Analicemos la receta de 1 balde de lechones frescos remojados:

• Para salar tal volumen de champiñones, necesitará 1,5 tazas de sal de mesa y 5-6 cebollas grandes.
• Hongos preparados, remojados y esparcidos en capas con una capa de cebolla cortada en aros y sal.
• Antes de llegar a la cima, se recomienda cubrir los champiñones con varias hojas de rábano picante, esto agregará notas crujientes a los champiñones, y luego, según el esquema anterior, una servilleta y opresión.

• Se retira el escabeche en un lugar frío, brindándole los cuidados adecuados. Después de 40 días, los cerdos salados se colocan en frascos, se agregan 100-150 gramos de aceite de girasol encima y se enrollan herméticamente con tapas. Si hay espacio en el refrigerador, puede cerrar varios frascos con tapas de plástico y almacenar los champiñones a temperaturas bajo cero.

Con canela

Receta:

• 2 kilogramos de champiñones preparados se ponen en una cacerola con agua con sal, se hierven y se hierven durante 15-20 minutos. Los champiñones de leche se revuelven constantemente y se quitan de la superficie del agua hirviendo. Eche un colador y deje que se drene la humedad.
• Prepara la marinada. Vierta 2 litros de agua en una cacerola separada, hierva y agregue 5 hojas de laurel, 10 piezas de guisantes con pimienta de Jamaica, una ramita de canela, 40 gramos de vinagre al 9%.
• Los cerdos se ponen en la marinada y se hierven a fuego lento durante 20 minutos.

• Ahora necesitas pescar la canela y ponerla en el fondo del frasco esterilizado. Luego mueven los champiñones, presionando ligeramente hacia abajo las capas para eliminar los huecos. Vierta 5 gramos de ácido cítrico encima y llene el recipiente con la marinada.
• El pepinillo está listo, solo queda cerrarlo con una tapa, esterilizar durante 10 minutos al baño maría, cerrarlo bien y envolverlo en una manta.

Salar champiñones con leche húmeda sin vinagre

Los recolectores de hongos sin experiencia buscan recetas de este tipo en todas partes. Pero todos los encurtidos se realizan sin el uso de vinagre, independientemente de si se utiliza el método de encurtido en frío o en caliente. Por lo tanto, no tiene sentido señalar uno solo. Cada ama de casa tiene su propia receta, y para los jóvenes bastará con las enumeradas anteriormente.

Una forma rápida de encurtir hongos secos para el invierno

Para acelerar el proceso de salazón de los champiñones, se excluye el proceso de remojo y eliminación del amargor y se usa una receta caliente para salar los champiñones. Esta técnica le permitirá procesar rápida y fácilmente una gran cantidad de champiñones o cerdos, hace que la pulpa sea sabrosa y jugosa, pero elimina el crujido único:

• Los champiñones se dividen en varias porciones, el tamaño depende del volumen de la sartén, se lavan y se quitan los restos y la suciedad y se hierven en agua con sal durante 10-15 minutos.
• Las setas se ponen en un colador, se lavan con agua corriente y simplemente se vierte la primera salmuera con agua amarga. Por lo tanto, todos los champiñones de leche disponibles se blanquean; este tratamiento reducirá el período de salazón en 3-4 días, que son necesarios para el remojo.

• Todo el conjunto de especias, sal, basado en la proporción de 60 gramos por 1 kilogramo de champiñones de leche, se colocan en el fondo de la sartén, se coloca una porción de cerdo y se vierte con agua. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante otros 20-25 minutos, hasta que esté completamente cocido.
• Las moras listas para usar se colocan en frascos esterilizados, se vierten entre 50 y 100 gramos de aceite de girasol encima y se enrollan con tapas.

¡Importante! Nigella o cerdos, salados en caliente según un programa abreviado, se pueden almacenar sin tapa hermética. Es suficiente dejarlos calientes durante 3-5 días y luego almacenarlos bajo presión en un sótano fresco hasta la nueva temporada de hongos.

Reglas de almacenamiento de champiñones salados

Salar nigella no es el trabajo más difícil. Es más difícil mantener los champiñones de leche durante mucho tiempo. Las setas son un producto muy delicado que rápidamente se enmohece y comienza a deteriorarse. Para evitar este tipo de molestias, es importante esterilizar de manera responsable los frascos o barriles y proporcionar a los encurtidos las condiciones normales de almacenamiento.

Si bien es más fácil para los residentes rurales encurtir grandes cantidades de champiñones en frío y almacenarlos en barriles de madera, un amante urbano de los cerdos salados tendrá que encurtir los encurtidos en frascos de vidrio. Los platos herméticamente cerrados se pueden almacenar en el apartamento colocándolos en un armario o debajo de la cama, lo principal es no almacenar ningún producto cerca de aparatos de calefacción y electrodomésticos.

Si los cerdos salados se almacenan en barriles, además de mantener la temperatura óptima en la habitación, deberá quitar constantemente la espuma y enjuagar la servilleta natural con agua corriente, y luego escaldarla con agua hirviendo.Si aparecen las primeras manchas de moho en la capa superior de los champiñones, estos se eliminan y se vierten 100-150 gramos de vodka o alcohol en el barril.

Independientemente del método de almacenamiento, el período máximo permitido de uso de encurtidos caseros con champiñones es de 8 a 9 meses. Comer nigella caducada o cerdos, en el mejor de los casos, conducirá a una intoxicación alimentaria.

Conclusión

¡Importante! El sabor y la vida útil de los hongos depende directamente de la cantidad de sal. Si no informa este ingrediente al cocinar, puede destruir por completo el resultado de su trabajo. Los champiñones blancos sin sal se pudren rápida e inevitablemente y se cubren con una capa de moho.

Más fácil con champiñones con leche salada. Están bien conservados y se puede reducir la cantidad de sal con un método sencillo. Remoje los champiñones en leche durante unas horas, perderán el exceso de sal, pero el sabor y la corteza crujiente permanecerán sin cambios.

Recomendado