Rendimiento de carne de res a partir del peso vivo: tabla de peso neto y cómo determinar el promedio

Uno de los principales indicadores de la productividad de las vacas, toros y otros representantes del ganado es el rendimiento de sacrificio de carne. Este término es diferente del peso real al momento del sacrificio. Puede calcular el rendimiento de la carne de res en función del peso vivo previo al sacrificio en tablas zootécnicas, utilizando fórmulas y calculadoras. La orientación de la raza, la edad y el patrón de alimentación del ganado seleccionado afectan el indicador final.

¿Qué es el peso al sacrificio y el rendimiento al sacrificio?

Peso de ganado al sacrificio: el peso de la canal eviscerada y procesada. Los cálculos no tienen en cuenta las entrañas, la cabeza, el corvejón y las articulaciones del carpo de las patas, la piel, las cerdas (para cerdos).Además, no se considera el volumen de sangre liberada. Después del corte y eviscerado, se calcula el rendimiento del sacrificio.

Rendimiento de sacrificio: la relación entre el peso de sacrificio y el peso real. Para calcular el peso vivo de los individuos, estos deben ser pesados antes de ser enviados al matadero. Los datos recibidos se comparan, indicados como porcentaje.

El rendimiento máximo de carne de res se observa en razas de carne, el mínimo en vacas lecheras.

Tabla de rendimiento de sacrificio de carne bovina

El valor se mide como un porcentaje. Los números específicos dependen de las líneas de raza del ganado: para vacas lecheras es 40%, para carne y vacas lecheras - 70, para carne - más de 80. El rendimiento de la carne se calcula después del eviscerado. La definición no tiene en cuenta la grasa interna, la sangre, la parte inferior de las piernas, el cerebro de la cabeza y otros despojos. Las siguientes son las estadísticas promedio para diferentes razas de ganado, con 18 meses de edad en el momento del sacrificio.

Peso ante mortem (promedio) Peso de sacrificio Salida asesina Contenido de pulpa % 81857980 8081Proporción grasa/pulpa % 5456 56

Variedad de razaEstepa roja	Simmental	Blanco y negro	Hereford	Charolais	Aberdeen Angus
420	484	444	446	490	429
230	264	248	250	288	238
60	59	59	61	63	60

Después de eviscerar, se pierde aproximadamente la mitad del peso real. Al determinar el rendimiento de la carne de res, no se tienen en cuenta los órganos internos y estructuras similares. Pero también tienen su peso. La tabla muestra los promedios de ganado sacrificado a los 18 meses de edad.

Riñones2Pata delantera y trasera Piel (ocultar) Cicatriz 17Huesos 110-120Sangre 8% del peso vivo 60-80

Institución/sistema	Kilogramos
Corazón	3
2-4
15
	Guts

Puedes determinar el rendimiento de sacrificio de carne de ganado usando fórmulas o una calculadora. La forma más fácil es usar la calculadora en línea en los sitios zootécnicos. Estas funciones le permiten calcular la masa del ganado incluso sin usar balanzas.

Factores que afectan el rendimiento

El primero es la raza del ganado y su dirección. La mayoría de la carne de res se puede obtener de razas de carne: el peso de una novilla es de 600 kg, el toro es de 800 kg. Las vacas lecheras y de carne se distinguen por un rendimiento de carne mediocre. El siguiente factor es la categoría. Son 4 en total:

1. A - seleccionado. El peso real del animal supera los 500 kg.
2. B es el primero. Los números fluctúan entre 400-500.
3. C es el segundo. Hasta 450 kg.
4. D es el tercero. Hasta 300 kg de ganado bovino de esta categoría están sujetos a rechazo.

Entre otros factores que influyen están la calidad del ganado, la plenitud de la dieta, el estado de salud. Para ganar el peso máximo, las personas necesitan diferentes tiempos.Los representantes de razas precoces pueden sacrificarse a los 17-18 meses. Las razas comunes requieren un promedio de 2 años. La masa de una ternera siempre es menor que la masa de un toro, la diferencia alcanza los 500 kg.

Requisitos para vacas y novillas

Las vacas de la dirección de la carne se envían al matadero, en las que la masa muscular está bien desarrollada, no hay procesos espinosos de la columna vertebral. Su cuerpo tiene una forma redondeada y los omóplatos son casi invisibles. Además, los crecimientos isquiáticos, maklaks no son visibles. Para las vacas lecheras, las normas y requisitos son los siguientes:

1. Al sacrificar, se permite la presencia de omóplatos sobresalientes, huesos.
2. Músculos débilmente desarrollados.
3. Pequeñas acumulaciones de grasa.

Para novillas primerizas (hasta 350 kg) se plantean otros requisitos. Esta es la presencia de una buena capa de grasa, que se puede sentir antes del sacrificio. El físico debe ser redondo. Omóplatos, tubérculos óseos sin protuberancias afiladas.

Determinación de la calidad de los productos cárnicos y su composición

La cantidad y calidad de la carne en la canal de los bovinos se ve afectada por los eventos de engorde, la calidad del trabajo zootécnico. Como parte del tejido bovino de naturaleza adiposa, muscular y conectiva. Se permite la presencia de una cantidad mínima de cartílago, vasos o ganglios linfáticos. La carne pura contiene los siguientes ingredientes:

1. Proteína - contenido hasta 22%.
2. Grasas - 2-3%.
3. Carbohidratos y otros compuestos inorgánicos - a partir del 5%.

Carne de máxima calidad procedente de toros jóvenes castrados. En animales de edad avanzada, un mayor contenido de lípidos refractarios, esto afecta negativamente la digestibilidad del producto.

2-3 horas después del sacrificio, comienza la etapa de rigor: el exceso de humedad sale de la carne. Se pierde la nitidez del olfato y del gusto, pero aparecen la ternura y la jugosidad.

Indicadores de calidad y frescura - color, olor y textura del producto. En las vacas, la carne fresca es roja, en los terneros es de color rosa blanquecino, en los cerdos es de color rojo rosado. Tiene una consistencia densa, la fosa se disuelve rápidamente después de presionar. No se permite la presencia de olores extraños. El color de la grasa de res es blanco, amarillento o cremoso.

Poseedores de récords por peso

En la historia de la cría de animales, hay casos en los que el peso del ganado excedía significativamente los estándares establecidos. El poseedor del récord de machos es un toro de porcelana de Suiza. Sus dimensiones son de 1,9 metros de altura y unas 1.740 toneladas de peso vivo. El poseedor del récord entre las hembras es una vaca de la raza Holstein-Durkhman. La longitud de su cuerpo es de más de 400 cm, el peso real es de 2200 toneladas, la circunferencia del esternón es de 4 m.

El peso neto de la carne después del sacrificio es un indicador que determina la productividad. Para la decodificación se utilizan los conceptos de peso al sacrificio y producción. Este es el peso de la canal eviscerada y su porcentaje con respecto al peso previo al sacrificio. Los indicadores de productividad de la más alta calidad en vacas de carne. La mejor carne proviene de toros jóvenes o castrados.

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