Fermentación tranquila del vino en casa: temperatura, si se necesita un sello de agua, problemas

La fermentación tranquila del vino casero es la etapa final de preparación. Durante este período, es importante vigilar la bebida y no dejar que el procedimiento siga su curso, ya que en este caso existe una alta probabilidad de daño a la bebida. El proceso de fermentación tranquila dura hasta 1 mes y transcurre sin problemas. Al final del mismo, el enólogo nota la formación de un fino sedimento pardo y el cese de las burbujas de gas. La bebida en sí se vuelve transparente y revela el aroma.

Características del proceso

La fermentación tranquila tiene lugar a temperaturas más bajas que la fermentación vigorosa. Este indicador debe mantenerse en un nivel de +12 ° С, mientras que las fluctuaciones y caídas bruscas son inaceptables, lo cual es difícil de proporcionar en las condiciones estándar del hogar.

El vino se determina en salas como:

• bodega;
• logia;
• habitación sin calefacción.

Si la temperatura es inferior a la recomendada, pero no negativa, el proceso de fermentación tardará más. La segunda condición afecta la calidad del producto final.

En este sentido, no se recomienda hacer vinos caseros ligeros en casa, es mejor optar por vinos fuertes y dulces.

¿Cuál es la diferencia entre una fermentación vigorosa y una fermentación tranquila?

La fermentación áspera y tranquila difieren entre sí en la naturaleza del proceso, así como en su duración. Son dos pasos en el mismo proceso. Inicialmente se inicia en el vino una fermentación rápida, que se caracteriza por la presencia de gran cantidad de azúcar y levaduras, y abundante desprendimiento de anhídrido carbónico.La duración de esta etapa es de hasta 3 semanas, después de lo cual la reacción se vuelve menos violenta.

En la etapa de fermentación tranquila, el dióxido de carbono deja de liberarse casi por completo, queda poca azúcar en el vino, se aclara y se vuelve transparente. La bebida está casi lista, pero a veces pasa más de un mes antes de completar el procedimiento. Es en esta fase cuando se forman las características gustativas del vino.

¿Necesito un sello de agua?

Un sello de agua juega un papel importante en la primera etapa de elaboración de una bebida. El dióxido de carbono escapa a través de él, pero el oxígeno no vuelve a penetrar. Si no existiera tal dispositivo, entonces el recipiente podría explotar debido a la presión excesiva.

En el caso de que no haya sello de agua, los enólogos usan un guante de goma común, en uno de cuyos dedos se perfora un agujero con una aguja. Cuando se completa el proceso de liberación de dióxido de carbono y el guante se cae, se puede quitar.

Temperatura óptima

En el proceso de elaboración del vino, es importante observar el régimen de temperatura. Si la temperatura es demasiado baja, la fermentación se detiene. Lo mismo sucede cuando el indicador supera los +30 °C. Los s altos bruscos de temperatura afectan negativamente al procedimiento. +15 - +20 ° С se considera el mejor indicador.

Pasos del proceso

El vino preparado en casa pasa por varias etapas de fermentación. El primero de ellos es tormentoso, que comienza a las pocas horas de la preparación de la pieza de trabajo. Se caracteriza por una intensa ebullición, la formación de espuma en la superficie, el silbido del dióxido de carbono que se escapa. En este sentido, se recomienda llenar el recipiente con una pieza de trabajo en dos tercios. Esta etapa dura aproximadamente 1 semana.

La fermentación secundaria también se llama tranquila.Se procede hasta que la levadura haya procesado todo el azúcar. La fecha de finalización de esta etapa depende de su contenido. En promedio, el proceso se detiene en 1 mes, pero a veces se prolonga más. Esto puede ser determinado por el cese completo de la emisión de dióxido de carbono. Es importante no perder este momento y no sobreexponer el vino sobre lías, para no estropear el sabor del producto final.

¿Cuánto dura la tranquila fermentación del vino?

Varios factores influyen en la duración del proceso de fermentación silenciosa:

• temperatura;
• levadura utilizada;
• cantidad de azúcar;
• materias primas aplicadas.

En promedio, todo el procedimiento toma de 30 a 90 días. De estos, se asignan unos 20 días para la tranquilidad. En algunos casos, este período se amplía considerablemente.

Problemas posibles

En el proceso de elaboración del vino casero, los enólogos se enfrentan a los siguientes problemas:

• daños en el sello de agua o en la tubería;
• violación del régimen de temperatura;
• alto o bajo contenido de azúcar;
• Actividad de levadura silvestre insuficiente.

Es importante detectar y eliminar la causa a tiempo para evitar que la bebida se eche a perder. En el primer caso, se recomienda reemplazar o reparar el sello de agua con medios improvisados. Si los indicadores de temperatura no coinciden, el recipiente con vino se transfiere a una habitación con condiciones más cómodas. El contenido de azúcar se mide con un dispositivo especial: el ariómetro. La actividad de la levadura aumenta agregando una nueva porción de vino iniciador o agregando algunas uvas o pasas sin lavar a la bebida.

Cómo detener la fermentación en vino terminado

Los microorganismos contenidos en el vino joven en cualquier momento son capaces de reanudar su actividad y provocar la reanudación de los procesos de fermentación. La razón de esto son varios factores, incluidas las fluctuaciones de temperatura. Como resultado, la bebida pierde su sabor e incluso se deteriora. Para evitar esto, se recomienda utilizar un método probado para detener artificialmente la fermentación:

• crioestabilización;
• pasteurización;
• añadir alcohol.

La pasteurización es un tratamiento térmico cuyo objetivo es destruir los microorganismos y evitar que se reanuden los procesos de fermentación.

La crioestabilización es un procedimiento similar, solo que se hace con frío. Las temperaturas alcanzan además +5-0 °С. Evite la reanudación del proceso agregando vodka o alcohol al vino.Por cada grado de bebida se añade un 2% de vodka o un 1% de alcohol. Esta técnica es indeseable para aquellas personas a las que no les gusta o no les gusta el vino generoso.

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