Vaca de mármol: las mejores razas y sutilezas del cultivo, los pros y los contras de la carne

La carne de vaca y de ternera normal tiene una pequeña cantidad de grasa, que se forma principalmente primero debajo de la piel, en la pelvis, alrededor de los riñones y el corazón del animal. Con la edad, aparecen capas entre los músculos, y solo entonces, la capa intramuscular, la misma que da el efecto de marmoleado en varias razas. Pero a medida que el animal envejece, la calidad de la carne se deteriora, por lo que se criaron vacas especiales, jaspeadas, con carne tierna y moderadamente grasosa.

Un poco de historia

La ternera y el buey son saludables, pero debido a su bajo contenido de grasa muscular, tienen una textura algo fibrosa y magra que no gusta a todo el mundo.Pero algunas razas de ganado son naturalmente propensas al marmoleo, es decir, finas vetas de grasa dentro de los músculos. Además, esta valiosa cualidad es característica no solo de las vacas, sino también de los cerdos de la raza Tokyo X, así como de los caballos Yakut. Sin embargo, es la carne marmoleada la que tiene mayor demanda debido a su prevalencia y popularidad en docenas de países alrededor del mundo.

Varias razas de ganado bien conocidas pueden producir productos tan valiosos, así como una serie de ganado especialmente criado para este fin. Los criadores cruzaron animales con el veteado más pronunciado de la carne, seleccionando a los mejores productores para una mayor reproducción.

Las vacas de mármol comenzaron a criarse masivamente en Japón. Hubo varias razones para esto:

1. Geografía y geología. Este país está ubicado en una zona de actividad volcánica, por lo que prácticamente no existen llanuras aptas para el pastoreo de ganado.Con el desarrollo de la agricultura, se destinaron áreas libres para parcelas de cultivo de arroz y otros cultivos, por lo que se empezó a tener animales en establos.
2. Preferencias de sabor. Sin movimiento, el ganado en las instalaciones comenzó a dar carne grasosa, y en Japón se consideró inadecuado para un hombre real: un samurái. Por lo tanto, los propietarios de rebaños tuvieron que reconsiderar la forma en que engordan los toros y seleccionar las razas más adecuadas.
3. Condiciones económicas. La demanda crea la oferta. La carne marmoleada se ha puesto de moda y tiene demanda, por lo que es económicamente beneficiosa para los productores.
4. Estética. Hermosas vetas de grasa forman espectaculares patrones que recuerdan al mármol, lo que dio nombre al producto. Y en Japón, siempre han apreciado no solo el sabor, sino también el atractivo estético de la comida.

Con la expansión de la moda para todo lo asiático, y para los japoneses en particular, la carne marmolada se ha vuelto popular en docenas de países alrededor del mundo.

De lo que se obtiene la carne marmoleada

Aunque la carne marmoleada también se puede encontrar en algunas razas de vacas lecheras, para este propósito se crían razas altamente especializadas a escala industrial. Los mejores de ellos son los siguientes:

1. Aberdeen Angus.
2. Hereford.
3. Wagyu (pardo japonés, negro, sin cuernos, cuerno corto).
4. Limusina.

El efecto de la carne marmoleada también se encuentra en representantes de estas razas lecheras:

1. Holstein.
2. Jersey.
3. Suizo Pardo.

La mejor versión de la carne marmoleada no proviene de una vaca, sino de un toro. También tiene más masa corporal y proporciona un aumento de peso más rápido.

Al mismo tiempo, el animal no se lleva a un estado adulto, porque los productos más tiernos, valiosos y de alta calidad se obtienen de un toro joven, cuando ya no es un ternero, pero aún no es un productor de pleno derecho.

La carne marmoleada es cara, por lo que la pureza de la raza se controla estrictamente, especialmente en Japón, donde existe casi un culto a la carne de alta calidad. Todo el ganado de cría se registra en libros especiales, y cada pieza de carne se entrega con un certificado que indica no solo el fabricante, sino también la parte del cuerpo de la que se tomó, e incluso el nombre del toro y su número de serie.

Pros y contras

Pros y contrasSabor excepcional.Textura suave que se derrite en la boca.Bajo punto de fusión de la grasa.Rica en ácidos grasos Omega 3 y 6. El ácido linoleico que contiene es un 30% más que en la carne de otras razas de vacas (especialmente para todas las variaciones de toros wagyu japoneses).La grasa en un 40% consiste en ácido esteárico, que no provoca un aumento en el nivel de colesterol "malo" en la sangre humana.Costo extremadamente alto, especialmente variedades de carne de res marmolada wagyu: variedades de Kobe.Raro a la venta.Costos laborales significativos para el cultivo de vacas de mármol.Utilizar únicamente animales reproductores certificados de determinadas razas.

La carne de las razas de mármol no puede considerarse un producto alimenticio, ya que no está al alcance de todos, y se usa solo en porciones pequeñas, cortadas en rodajas finas. Más bien es un homenaje a la moda junto con el caviar negro, el pez globo y el foie gras.

Sutilezas de cultivo, cuidado y alimentación

Para obtener carne marmoleada, no es suficiente elegir la raza de vacas "adecuada". Los animales deben contar con las siguientes condiciones:

1. Alimentar con leche a los terneros hasta los 6 meses.
2. Pastoreo hasta los 9-12 meses en prados y pastos.
3. Cambio de 3 a 6 meses antes del sacrificio a una dieta especial de granos que consiste en una mezcla cuidadosamente formulada de maíz, cebada, paja de trigo y alfalfa.
4. Los animales de engorde tienen movilidad limitada porque se cuelgan de los cinturones.
5. Para mejorar la consistencia de la carne y mantener la salud de los animales, se masajean regularmente.
6. Se toca música clásica en las habitaciones. Se cree que esto tiene un efecto positivo en la condición de los toros.
7. Debido a que los animales están inmóviles, su apetito puede disminuir, por lo que se les da cerveza como estimulante.

Las instalaciones se mantienen limpias, ya que se presta mucha atención a la higiene de los propios animales.

Diferente a la carne normal

Debido a una combinación de factores como el uso de razas de vacas con una tendencia genética a formar marmoleado, un método específico de engorde, la creación de condiciones de vida de "invernadero", la carne marmoleada difiere de la carne estándar.Tiene fibras musculares delgadas y suaves que carecen de la característica nervadura.

La grasa de esta carne tiene una consistencia fundente con un bajo índice de fusión, por lo que lleva mucho menos tiempo calentar el producto.

En Japón, la carne marmolada se prepara de diversas formas: se sirve con caldo hirviendo, se fríe, se guisa, se sirve en forma de tartar, etc. En los EE. UU. y otros países, la carne marmolada se usa más a menudo en forma de bistecs de diferentes partes de la canal:

1. Solomillo.
2. Borde fino - solomillo.
3. Costilla gruesa.
4. En un hueso en forma de T-bone.

Los filetes de vaca marmolados se cocinan muy rápido y tienen un rico sabor, un aroma brillante y una textura delicada.

Los beneficios y perjuicios de la carne marmolada

Teóricamente, comer carne grasosa puede dañar a las personas con problemas digestivos, por ejemplo:

1. Con pancreatitis crónica.
2. colecistitis.
3. Colelitiasis.
4. Disfunción hepática.
5. Sobrepeso.
6. Hipersensibilidad a las proteínas, etc.

Sin embargo, dado que la carne marmoleada se consume en porciones pequeñas y rara vez como un manjar, es difícil asumir que puede causar un daño significativo a la salud humana.

En cuanto al beneficio, se debe a los siguientes factores:

1. Textura delicada que no sobrecarga la máquina de alimentos y se digiere perfectamente.
2. La grasa de vaca marmoleada no contiene sustancias que aumenten el nivel de colesterol "malo".
3. Debido a que la carne se come en porciones, los comedores no corren el riesgo de volverse obesos.

La carne marmolada puede ser utilizada por niños y mujeres embarazadas. No tiene un impacto negativo en el organismo de personas con patologías cardiovasculares, problemas neurológicos, anemia y trastornos hormonales. La composición ayuda a restaurar el cuerpo después de lesiones, enfermedades graves, sobrecarga física y psicológica, estrés e infecciones.

Como cualquier otro producto, la carne de vaca jaspeada debe consumirse con moderación, incluso si una persona puede comprar a menudo un producto caro. Debe recordarse que el exceso de grasas y proteínas puede dañar no solo a una persona enferma, sino también a una sana.

Reglas de almacenamiento

Después del sacrificio, la carne marmoleada no se vende inmediatamente, sino que pasa por dos tipos de maduración:

1. Seco. La carne con piel se envejece en el frigorífico durante 2-4 semanas a una temperatura no inferior a +1 ni superior a +4 grados centígrados. Después de eso, se liberan de la piel y la grasa subcutánea, se dividen en partes (cortes) y se envasan al vacío.
2. Mojado. Con este método, la carne se desangra, se divide en cortes y se envasa al vacío, que luego se conserva en frigoríficos desde 10 días hasta 3 semanas.

Merece la pena comprar carne tan cara solo de proveedores de confianza, tomándola como una pieza entera en una película al vacío para evaluar el nivel de marmoleo e intentar usarla lo más rápido posible. No es deseable congelar dicha carne, ya que esto afectará negativamente las características de sabor del producto final.

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