Número de caída del trigo: qué es y a qué afecta, cómo determinar el valor
La harina obtenida a partir de granos de cereales es el producto más importante de su elaboración. La harina para hornear pan y productos de panadería generalmente se obtiene de variedades de trigo blando. La calidad de la harina afecta la calidad de los productos de harina. Se determina por diferentes métodos. Considere el valor del número de caída del trigo, qué es, la tecnología de cálculo, cómo el indicador afecta la calidad del pan futuro.
¿Cuál es el número de otoño del trigo?
Uno de los principales criterios para la calidad de panificación de la harina es la actividad autolítica, que está determinada por la intensidad de los procesos que ocurren en la fabricación de la masa y los productos horneados a partir de ella.Esta es la capacidad de la harina para formar sustancias bajo la influencia de enzimas o cuando se calienta la mezcla de harina.
La determinación de la actividad autolítica por el número de caídas se basa en el nivel de viscosidad de la mezcla de agua y harina cuando se calienta en un baño hirviendo durante 1 minuto. Para grano de trigo, el valor de frecuencia de caída debe ser de 250 segundos.
El número de caída es un indicador de la actividad de la alfa-amilasa, una enzima presente en el trigo, la cebada, el centeno, el triticale y los productos derivados de ellos.
Tecnología informática
La activación de la enzima alfa-amilasa ocurre durante la germinación del grano. La proteína descompone el almidón en azúcares. Al mismo tiempo, la calidad de las materias primas cae, los productos son de mala calidad: de tamaño pequeño, secos y rancios rápidamente.
Cuanto mayor sea la actividad de la enzima, más intensa será la destrucción del almidón, en este caso los indicadores serán bajos. Se considera que la unidad de medida de la característica es el segundo.
El índice de caída se mide con el método de Hagberg-Perten, basado en la gelatinización del grano o la harina molida en un tubo de ensayo que se calienta en un baño hirviendo y determina la tasa de actividad enzimática.
Preparación
La actividad enzimática se mide mediante un método colorimétrico. El análisis requerirá instrumentos especiales (colorímetro y cronómetro) y soluciones de cloruro de calcio, yodo y una solución tampón. Además de equipos especiales en forma de centrífuga, un molino de laboratorio y un tamiz, e instrumentos de medición, una balanza y un medidor de ph.
La preparación para la medición incluye el muestreo de granos de las instalaciones de almacenamiento de 300 g, la humedad del grano no debe exceder el 18 %. El grano húmedo se seca y se limpia de impurezas no deseadas. En el laboratorio se muele el grano, se tamiza con un tamiz fino, de la materia prima obtenida se toman 2 muestras de 7 g cada una.
Mezclando
Se vierte harina en tubos de ensayo, se vierten en ellos 25 ml de agua destilada, cuya temperatura debe ser de 20 ° C. Los tubos se sellan con tapones. El contenido se mezcla por agitación para que sea homogéneo.
Análisis
El baño de agua en el aparato se calienta hasta que hierva. Se colocan tubos de ensayo sin tapones en el dispositivo y se baja la varilla agitadora en ellos. Después de 5 segundos, el instrumento comienza a mover los tubos verticalmente a una frecuencia de 2 Hz. La mezcla comienza a espesarse, hincharse, gelatinizarse, comienza el proceso de activación enzimática y descomposición del almidón.
Después de un minuto, la varilla del agitador debe descender hasta el fondo de los tubos. El tiempo de caída se ve afectado por el grado de resistencia de la mezcla de agua y harina.
Qué determina la fiabilidad del resultado
Puede haber errores en cada una de las etapas de medición.Surgen debido al incumplimiento de la harina con los requisitos de la norma (grande o, por el contrario, pequeña), humedad inadecuada, temperatura alta o baja de la muestra. Los ajustes se realizan por escalas insuficientemente precisas, incumplimiento del tiempo de mezclado, temperatura insuficiente del baño de agua.
Influencia del número descendente en la calidad del pan
La harina de buena calidad es promedio. Tanto bajo como demasiado alto indican su mala calidad.
Bajo rendimiento
Un número bajo indica que la harina está hecha de granos germinados. Es en la germinación de trigo que aumenta la cantidad de enzima, la masa se extiende, la miga de pan se vuelve inelástica, pegajosa, con una porosidad áspera e irregular. La mala calidad del producto afecta negativamente el volumen y el sabor del pan. No se recomienda reciclar las materias primas con tasas bajas.
Rendimiento de alta calidad
Indican la baja actividad de la enzima en la harina, necesaria para el normal proceso de fermentación, la adquisición de plasticidad y elasticidad por parte de la masa. La harina de alto rendimiento se obtiene a partir de grano que ha sido secado a alta temperatura. La masa no sube bien, el volumen del producto terminado disminuye, el pan resulta insípido, con un ligero olor y un color pálido.
Número de caída de harina - un indicador que se utiliza para caracterizar la calidad del grano y la harina obtenida de él. Estándar para harina de trigo 2 grados - 160 segundos, para otras variedades - 185 segundos
Recomendado
Harina de trigo duro: qué es y los beneficios del trigo duro, cómo usar
Mucha gente está interesada en lo que es: harina de trigo duro. Este producto está hecho de trigo duro y contiene muchos ingredientes valiosos y nutritivos.
Cuántas veces al día se ordeña una vaca: el número de ordeños por día y qué afecta
Cuántas veces al día y con qué intervalo se ordeñan las vacas: patrones de ordeño, distribución después del parto. Factores que afectan el número de ordeños por día, los principios del ordeño competente.
Cómo determinar la edad de un caballo: métodos y qué afecta la esperanza de vida
Cómo determinar correctamente la edad de un caballo visualmente y por la dentición. Cuánto vive un caballo, factores que afectan la esperanza de vida. Grabar caballos.
