Gluten de trigo: qué es IDK, decodificando cuánto gluten hay en el grano

Cuando se mezcla con agua, la harina debe formar una masa esponjosa y elástica, caracterizada por una consistencia y elasticidad uniformes. Básicamente, estas cualidades se deben a la presencia de una sustancia especial: el gluten de trigo. Tiene muchas cualidades útiles, pero algunas personas obstinadamente consideran que esta sustancia es dañina y hacen todo lo posible por evitar comer alimentos que la contengan.

Qué es el gluten

Esta sustancia se llama gluten porque es una masa elástica grisácea pegajosa y pegajosa cuando se humedece con agua. Cuando está seco, es un polvo translúcido, insípido y prácticamente inodoro.

Gluten también se puede llamar gluten. La mayor parte se encuentra en harinas y productos de panadería, pastas. La presencia y cantidad de gluten aseguran en gran medida la calidad de los productos de harina, ya que de ella depende el esplendor, la elasticidad y la elasticidad del pan.

Composición y características químicas

El gluten es un grupo de proteínas que se encuentran junto con el almidón en el endospermo de un grano. Las proteínas, llamadas prolaminas y glutelinas, se encuentran en cantidades de hasta el 85 por ciento del contenido total de proteínas en el trigo y otros cereales: híbridos de trigo, centeno, cebada y avena.

Las prolaminas que se encuentran en el trigo se llaman gliadinas y las glutelinas se llaman gluteninas. Otros cereales tienen diferentes nombres para las proteínas.

Las gliadinas contribuyen al "levantamiento" del pan después de la fermentación, se encuentran en el trigo y sus derivados, son insolubles en agua, pero pueden interactuar con los alcoholes.La gliadina puede afectar negativamente al epitelio intestinal, causando irritación e inflamación. Su presencia en el gluten conduce a una enfermedad determinada genéticamente: la enfermedad celíaca o intolerancia al gluten. La glutenina se disuelve en agua.

¿Qué es un DID sin gluten y cómo funciona?

El gluten contiene proteínas vegetales, vitaminas A, E, grupo B, varios minerales y más de 15 aminoácidos importantes para la salud humana. Para una persona sana sin enfermedad celíaca ni reacciones alérgicas, los alimentos que contienen gluten no solo son inofensivos, sino también extremadamente beneficiosos.

El gluten se usa ampliamente en la cocina, la repostería y la industria alimentaria. El gluten se usa no solo para hornear, sino también en productos cárnicos, salsas, incluso chicles y alimentos para peces.

El contenido calórico de la sustancia es de 350 kilocalorías por cada 100 gramos de alimento, por lo que se recomienda añadirla a la alimentación de deportistas y personas que realicen trabajos físicos intensos.

Un indicador importante de la calidad de la harina es el DQ, o medida de la deformación del gluten. Descifrar el término significa cuánto gluten es capaz de resistir el estiramiento. No debe ser demasiado apretado o demasiado suave. GOST establece el nivel de IDK para cada clase.

El coeficiente de deformación se determina mediante un dispositivo especial: IDK-1M o IDK-2.

Cantidad de gluten de trigo por clase

Según el contenido de gluten en los diferentes tipos de harina, se distinguen las siguientes clases:

Caracterización del glutenCalidad del gluten, IQUPan y todo- harina de propósito 1 53-7748-82 2 Débil satisfactorio 3Débil insatisfactorio 103 y superior108 y superior

Clase de calidad
		Harina de pasta
Normal o bueno
78-102	83-107

Gluten por clase de cereal:

III, A23-27III IV, B V, B VI cereales secundarios Para piensos para ganado y formación de piensos compuestos

Clase de cereal y su grupo	Contenido de gluten, en porcentaje A	36	I
II, A	28-32	II
18-22	IV
No fijo	V

La porosidad y ligereza de la miga de pan está directamente relacionada con la clase de gluten de la harina.

Qué determina su nivel

El gluten juega un papel importante en la calidad de los productos horneados. Su nivel depende de los siguientes factores:

1. Variedad de trigo.
2. Clima.
3. El suelo y sus características.
4. Agua.
5. Procesamiento de plagas, enfermedades, control de malezas.
6. Almacenamiento de cereales y su tratamiento con fármacos.

Si bien la humedad es alta durante la maduración del grano, la cantidad de proteína en el trigo será menor que cuando está seco. Creando unas condiciones óptimas de cultivo y eligiendo la variedad de trigo adecuada, se puede conseguir un producto con un alto contenido en proteínas vegetales.

Síntomas de intolerancia

1 por ciento de la población mundial sufre de un trastorno particular: la intolerancia al gluten. La enfermedad se llama celiaquía y es una de las manifestaciones de una reacción alérgica, heredada genéticamente.

La inmunidad del paciente percibe el gluten en los alimentos como una sustancia extraña y reacciona ante él, provocando un proceso inflamatorio en los intestinos. Es imposible deshacerse de la enfermedad con métodos médicos. El único método eficaz es una dieta sin gluten.

Es bastante fácil, porque hay docenas de productos sin gluten disponibles para celíacos. En los niños, las manifestaciones de la enfermedad celíaca se asocian con un aumento de peso insuficiente, una inmunidad débil, trastornos digestivos, dolor abdominal, crecimiento dentario deficiente e hinchazón.

Síntomas de la enfermedad en adultos:

1. Pérdida de peso.
2. Dolor en el ombligo en forma de espasmos.
3. Náuseas, vómitos.
4. Diarrea y estreñimiento.
5. Meteorismo.
6. Sangre en las heces.
7. Presión arterial baja.
8. Anemia.
9. Problemas con la coagulación de la sangre.
10. Artritis.
11. Reducción del bazo (uno de los órganos hematopoyéticos).
12. Problemas dentales.
13. Disfunción sexual.
14. Inflamación del hígado.
15. Trastornos neurológicos (observados en el 10 % de los pacientes).

Estos síntomas no deben ignorarse, ya que pueden tener consecuencias irreversibles para la salud. Es necesario buscar ayuda médica y someterse a un examen completo.

El miedo al gluten se ha puesto de moda últimamente. Muchas personas rechazan los productos que contienen gluten, no porque tengan problemas de salud, sino porque lo encuentran moderno y saludable.Hay estudios de que reducir la ingesta de gluten ayuda a mantener la salud en presencia de patologías cardiovasculares, pero para las personas sanas, reducir la ingesta de gluten, y más aún abandonarlo por completo, no es útil e incluso perjudicial.

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