Número de diastasa de la miel: qué es y cómo determinar el indicador de calidad, tabla por región

Muchos consumidores evalúan la naturalidad de la miel por su tonalidad, viscosidad y aroma. Sin embargo, los profesionales se guían en su trabajo por otro indicador importante: el número de diastasa. Cuanto mayor sea su valor, mayor calidad se considera el producto. Al mismo tiempo, no todas las personas saben qué es: el número de diastasa de la miel. Para entender este problema, es importante saber de qué factores depende este parámetro y a qué afecta.

Número de diastasa en la miel, ¿qué es?

Todos los tipos de miel natural, que se almacenan en condiciones importantes, contienen muchas enzimas. La amilasa es uno de los principales catalizadores de proteínas. Este componente tiene otro nombre: diástasis. Esta sustancia afecta la descomposición del almidón.

El índice de diastasa de la miel se considera la principal unidad de medida de la calidad de un producto apícola. Cuanto más alto es este indicador, más cualitativo y útil es el producto. Este parámetro solo se puede determinar con precisión en el laboratorio.

Al mismo tiempo, las variedades de miel difieren en su número de diastasa individual. Durante numerosas comprobaciones, fue posible establecer los siguientes indicadores:

• la miel de tilo contiene 11,5-20 unidades de Gote;
• hasta 14,6 unidades están presentes en el producto esparceta;
• meli dulce miel incluye 20.4-21.5 unidades;
• producto de girasol incluye 17,8-19 unidades;
• La miel de brezo contiene 27,9-29 unidades.

¿De qué depende?

Aunque el mercado moderno está lleno de miel china, los expertos dicen que los productos de las abejas israelíes se consideran de la más alta calidad. Esto se debe al alto contenido de enzimas que produce la saliva de las abejas. En la cadena de reacciones biológicas, desempeñan el papel de catalizadores que activan el metabolismo.

Cuando las enzimas interactúan con otros componentes, se observa la descomposición de la glucosa. Como resultado, se produce peróxido de hidrógeno. Este elemento inestable sufre una rápida degradación, lo que da lugar a patógenos, moho y hongos.

La amilasa provoca la destrucción de los elementos amiláceos y los transforma en m altosa. Esta sustancia es un cristal dulce que se forma durante la maduración del producto. En el producto de trigo sarraceno hay un máximo de 6% de m altosa de los carbohidratos totales, y en la castaña, solo el 4%.El contenido más alto de m altosa se observa en la miel de acacia y tilo y está en el nivel de 5-8%.

El proceso de sintetizar la miel y saturarla con enzimas se considera muy complejo. Para llenar el bocio con néctar, las abejas necesitan volar alrededor de más de 1000 flores. Después de tragar la sustancia, los insectos regurgitan una masa saturada de amilasa. Los siguientes factores influyen en su cantidad:

• calidad del polen;
• temperatura del aire;
• saturación de insectos con enzimas - está determinada por las características climáticas de la región.

Vale la pena señalar que los productos apícolas elaborados en regiones cálidas contienen significativamente menos amilasa. Entonces, si el número de diastasa de la miel de Altai es de 10 unidades, entonces en el producto Yakut este parámetro alcanza 25.

¿Cómo saberlo?

Es posible determinar con precisión el parámetro solo mediante métodos de laboratorio.

En casa, solo se pueden obtener resultados aproximados. Para ello, debe hacer lo siguiente:

• Vierte agua fría en un recipiente transparente con tapa y disuelve un 10 % de miel en él.
• Añadir otra media cucharada pequeña de agua.
• Disuelva un poco de sal de mesa en una cucharadita de agua y añádala a la composición de miel.
• Combina una pizca de almidón con media cucharada pequeña de agua, mezcla y agrega al resto de los ingredientes.
• Cerrar el recipiente con una tapa y poner al baño maría durante 1 hora.
• Enfríe la composición y agréguele yodo.

Debido a los procedimientos realizados, el líquido debe cambiar de tono.La actividad de la amilasa, que está presente en la composición, depende de su saturación. Si la masa se ha vuelto amarilla o incolora, el número de diastasa es de 11 unidades. Las variaciones restantes indican la baja calidad del producto.

Tabla de rango de números de diastasa por región

La norma del número de diastasa es diferente. Difiere según la región. Al mismo tiempo, los principales indicadores se fijan en GOST. Están en el rango de 7-50 unidades. De acuerdo con los estándares de la ONU, el valor mínimo debe ser de 3 unidades Gote. Además, estos documentos reglamentarios también estipulan el contenido de otro elemento: hidroximetilfurfural. Su cantidad no debe exceder los 15 miligramos en 1 kilogramo.

Esto se debe a que en el mundo existen productos apícolas con bajo contenido de diastasa natural.Estos incluyen variedades de acacia en flor, cítricos y tipos de miel de algodón. Entonces, los parámetros principales de la diastasa se muestran en la tabla: unidades de Gothe

Buryatia 18.7 Voronezh12 Vólogda10 Kemerovo 17Osetia del Norte 14.6Tomskaya 23 18

Nizhny Novgorod	8
Daguestán	10
Kalmyk	6,4
Irkutsk
	Tula

Determinación del principal indicador de calidad

Hoy existen varias formas de determinar el indicador principal de la miel. Muchos países utilizan el método de Gothe. La técnica se basa en la capacidad especial de las enzimas para descomponer el almidón.

El número de diastasa se calcula disolviendo almidón con una concentración del 1% durante 1 hora a una temperatura de +40 grados en 1 gramo de miel. La cantidad de almidón disuelto es el principal indicador.

El parámetro se expresa en unidades Gothe.

Este método se considera bastante complicado y largo, pero ayuda a obtener el resultado más preciso. Además, existen tablas especiales del número de diastasa.

Opinión equivocada

Muchas personas creen erróneamente que la diastasa en sí misma es el ingrediente más valioso de la miel. Aparentemente, esta opinión se debe al hecho de que el indicador está regulado por GOST.Sin embargo, en realidad, la cantidad de esta enzima determina la viscosidad del néctar que procesan las abejas.

El número de diastasa de la miel es un indicador significativo que refleja la calidad del producto apícola. Cuanto mayor sea este parámetro, más valiosa se considera la sustancia. Es posible determinar con precisión el indicador solo en el laboratorio. Al mismo tiempo, existen bastantes métodos caseros informativos para determinar el parámetro.

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