Por qué los champiñones se oscurecen cuando se salan: razones para salarlos y blanquearlos correctamente

Setas de leche salada: una de las opciones más populares para recolectar setas para el invierno. Este plato es una maravillosa adición a la mesa festiva, ¡y no solo! Los amantes de las setas bien informados aprecian realmente las setas de leche en escabeche por su gran palatabilidad: tienen un pronunciado sabor a setas y crujen agradablemente en los dientes. Pero este producto tiene una propiedad desagradable: se oscurece rápidamente durante el procesamiento. ¿Por qué los hongos lechosos a menudo se oscurecen cuando se salan y cómo evitarlo?

Por qué los hongos lechosos se oscurecen cuando se salan

El principal problema al que se enfrenta la anfitriona al encurtir los champiñones es que se oscurecen o se vuelven azules. La reacción comienza en el camino a casa desde el bosque. Los champiñones inmediatamente comienzan a oscurecerse en el corte, y cuando se cocinan o se salan, pierden por completo su color blanco original.

Esto se debe a que la pulpa contiene leche, lo que provoca esa reacción. Por eso, los cuerpos de los champiñones crudos tienen un sabor a pimienta picante, que desaparece solo cuando se remojan y se salan. Cuando se corta el hongo, la leche secretada entra en contacto con el aire, y en el corte se vuelve de color amarillo grisáceo. Luego, literalmente ante nuestros ojos, se oscurece o se vuelve azul.

Pero no tengas miedo de eso. Cuando se procesan adecuadamente, los hongos lechosos serán absolutamente comestibles, sabrosos y crujientes.

Al remojar en agua

Antes de salarlos, los champiñones deben remojarse en agua de uno y medio a cinco días. El agua durante este tiempo debe cambiarse hasta cinco veces al día. Pero a menudo las frutas se oscurecen cuando se sumergen en agua.

Esto ocurre principalmente solo con hongos que han estado fuera del agua durante mucho tiempo, por lo que deben sumergirse inmediatamente antes de limpiarlos.

Otra razón para el oscurecimiento de los frutos de los hongos es la luz solar. Para evitar la decoloración después de la limpieza, los champiñones se colocan inmediatamente en agua debajo de la carga y se tapan con una tapa.

También es necesario remojar los champiñones en agua antes de salarlos para quitarles el amargor innecesario y hacer que la pulpa sea más elástica. Lo mejor es hacer esto en agua tibia con sal. El agua tibia eliminará rápidamente el sabor amargo de la fruta y la sal evitará que la cosecha de hongos se agrie.

En salmuera

Desafortunadamente, las frutas de los hongos también pueden volverse negras en salmuera. ¿Por qué está pasando esto? La primera razón son los champiñones demasiado maduros. Empiezan a perder amargor muy rápido y se oscurecen a causa de esto. La segunda razón es la f alta de salmuera en las tinajas. Las setas que no están cubiertas de agua salada entran en contacto con el aire y por lo tanto pierden su color claro.

Cómo salar los champiñones con leche para que no se oscurezcan

Después de un largo remojo en agua, los champiñones se pueden salar. Hay dos opciones para la salazón: caliente y fría.Al usar el primero, los champiñones primero deben hervirse en agua con sal. A continuación, se lavan los champiñones de leche salada hervida. Después de eso, se apilan herméticamente en frascos estériles en capas:

• una pequeña capa de sal, un par de granos de pimienta;
• sombrillas de eneldo, hojas de grosella;
• capa de champiñones.

Luego se repiten las capas. Los champiñones puestos se vierten con caldo de champiñones y dejan escapar el aire. Enfríe la pieza de trabajo y ciérrela con tapas de plástico. Las setas se salan en un lugar fresco durante 30-40 días.

Al elegir la segunda opción en un tazón de esm alte, los champiñones de leche cruda se cubren en capas con sal, especias, se revuelven con ajo, sombrillas de eneldo, también puede usar raíz de rábano picante, que se corta previamente en tiras finas. Luego toda la masa se coloca debajo de la carga. Después de unos días, los champiñones de leche liberarán jugo, que los cubrirá por completo y evitará la decoloración.

Los champiñones bajo presión pueden resistir de 30 a 40 días. Después de eso, los champiñones de leche se pueden transferir a frascos, presionando firmemente y vertiendo salmuera debajo de la tapa.

Si todas las tecnologías se mantienen adecuadamente, no se producirán cambios externos con los hongos.

¿Puedo comer champiñones si se han oscurecido?

Si los champiñones se dejaron sin salmuera por un corto tiempo, entonces deben llenarse completamente con agua y dejarse durante tres a cinco días. Después de eso, se pueden comer.

Las cosas empeoran cuando los champiñones se oscurecen bajo presión cuando se salan. Definitivamente no vale la pena comerlos.

Lo más probable es que una especie no comestible haya entrado en la salazón o que haya muchas frutas viejas con toxinas acumuladas. ¡Esto puede ser muy peligroso para la salud y la vida!

¿Cómo blanquear los champiñones?

Si los frutos de los champiñones no se oscurecen al remojarlos, este problema se resuelve hirviéndolos en agua sazonada con vinagre o ácido cítrico. Esto definitivamente ayudará a restaurar su blancura.

¿Y si ya se han oscurecido las setas en escabeche? Para resolver este problema, los bancos deben cerrarse no con tapas de metal, sino con papel empapado en vodka o alcohol medicinal.

Desde arriba se envuelve firmemente con una cuerda o hilos fuertes. Aún mejor, vierta aceite vegetal caliente encima y déjelo en un lugar fresco.

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