Composición química de la leche: contenido y fórmula, tabla de sustancias en gramos
La leche de vaca es un producto alimenticio valioso que contiene muchas sustancias bioactivas: proteínas, grasas, vitaminas, enzimas, elementos minerales. En total, el producto contiene alrededor de 200 compuestos que afectan positivamente el cuerpo humano, especialmente para los niños. La composición química y el contenido calórico de la leche dependen de la calidad de la alimentación y el mantenimiento de la vaca.
Composición de la leche de vaca
La concentración de sustancias bioactivas en la composición de la leche de vaca está determinada por la raza del ganado, la edad, el estado físico, las enfermedades pasadas, la calidad de la atención y la nutrición. La base del producto es agua, lactosa, proteína, grasa láctea, un complejo de vitaminas y minerales.
Vitaminas y elementos
Complejo vitamínico, contenido en un valioso producto, asegura el pleno funcionamiento del organismo, el crecimiento celular y el desarrollo de los tejidos.
Las vitaminas ayudan con la absorción de nutrientes, y el complejo mineral respalda la estructura ósea y el esm alte dental saludables, y el funcionamiento normal de los músculos esqueléticos y del músculo cardíaco.
La tabla muestra cuántos nutrientes hay en la leche en términos de mg por 100 gramos.
| Vitaminas | ||
| 1) | participa en la síntesis del jugo digestivo, ayuda en la absorción de nutrientes0.11 | |
| 2 ) | estimula el metabolismo, acelera la producción de energía0.45 | |
| )apoya el pleno funcionamiento del sistema nervioso y el tracto digestivo | 0.26 | ácido pantoténico (B |
| afecta a los procesos metabólicos, participa en la formación de glóbulos rojos | 0.88piridoxina (B | |
| participa en reacciones de fermentación, acelera la absorción de aminoácidos | 0.09ácido fólico ( B | |
| afecta positivamente el estado funcional del sistema nervioso | 0.5cian cobalamina (B | 12|
| acelera la síntesis de ADN, necesaria para la formación de glóbulos rojos1.07 | ácido ascórbico (C) | tiene efecto antioxidante, estimula el metabolismo de las proteínas, participa en la síntesis de colágeno y carnitina |
| retinol (A) | fortalece el sistema inmunológico, tiene un efecto positivo en el trabajo de los órganos de la visión previene el raquitismo y la osteoporosis, ayuda a que el calcio sea absorbido en el cuerpo | |
| filoquinona (K) | necesaria para la síntesis de proteínas y la sangre procesos de coagulación, apoya el metabolismo óseo | |
| elementos minerales | ||
| elemento estructural tejido óseo y dental tejido óseo | 95 | |
| asegura muchos procesos enzimáticos | 12 | |
| apoya la función del sistema nervioso y contracción muscular | ||
La leche de vaca también contiene cobre, sodio, manganeso y hierro, pero el porcentaje de estos oligoelementos es insignificante.
Lactosa
El azúcar de la leche determina el agradable dulzor del sabor de la leche. Pero para muchas personas, la lactosa es un alérgeno que hace imposible beber leche entera de vaca. La lactosa es el primer y único carbohidrato que consume un ternero en sus primeras semanas de vida.
Ningún otro producto no lácteo contiene este azúcar, por lo que es esencial que los jóvenes reciban un producto para madres que estimule el sistema inmunológico.
En el tracto digestivo humano, la lactosa se descompone casi en un 100% gracias a la enzima lactasa, sin la cual beber leche provocaría una intoxicación en un adulto. El valor calórico medio de la lactosa es de 3,8 kcal por 1 g. Esto es menos que la sacarosa.
Características de la acción de la lactosa en el cuerpo humano:
- el azúcar, una vez en el tracto digestivo, se descompone lentamente;
- la microflora bacteriana del colon sintetiza ácido láctico;
- el ácido láctico es un conservante que previene las caries.
Grasa de leche
Si miras con un microscopio, puedes ver que la superficie de la leche está formada por pequeñas gotas de grasa: se trata de grasa láctea. Cuando la leche se deja reposar a temperatura ambiente, las gotitas se precipitan desde el líquido a la superficie, de modo que se forma la crema, por el espesor de la capa, los agricultores determinan aproximadamente el contenido de grasa del producto.
Cuando se exponen a la temperatura y a la mantequilla batida, las gotas de grasa se fusionan en estructuras más grandes.
La grasa de la leche contiene más de 20 ácidos grasos, lo que le da al producto un sabor suave.Contenido calórico: 9 kcal por 1 g, digestibilidad: casi el 100%. La grasa es sensible a la radiación ultravioleta, las altas temperaturas, la alta humedad; bajo la influencia de estos factores, le da un sabor amargo a la leche.
Los productos lácteos contienen colesterol, y su cantidad aumenta según aumenta el contenido de grasa de la leche:
- 1% del producto contiene 3,2 mg;
- 2% - 10 mg;
- 3% - 15 mg.
La cantidad más alta de colesterol para un adulto con un sistema vascular saludable es de 500 mg por día, la porción diaria permitida de leche al 2% es tanto como 5 tazas. Pero con tendencia a la aterosclerosis, no puedes beber más de 3 tazas de leche de vaca al día.
Proteína
El porcentaje de proteína en la leche es un indicador de la calidad de la nutrición y la tasa de metabolismo de una vaca. Cuando las proteínas y los carbohidratos están contenidos en grandes cantidades, proporcionan al cuerpo energía en abundancia, entonces estamos hablando del aumento de energía del rebaño.
1 litro de producto natural contiene 33 g de proteína, formada por dos compuestos:
- Caseína - sal de calcio sin sabor ni olor. Parece cristales blancos, es capaz de coagular, gracias a lo cual es posible obtener productos lácteos fermentados sólidos y líquidos.
- Globulina y albúmina: un complejo de proteínas de suero. La albúmina es soluble en agua y precipita cuando se expone a la temperatura. La coagulación de la globulina comienza a los 70°C. Estas proteínas se utilizan en muchos productos lácteos.
Composición química
Además de proteínas, grasas, vitaminas y minerales, la leche contiene sustancias que determinan sus propiedades y beneficios: enzimas, hormonas, ácidos, sustancias nitrogenadas.En los primeros días después del nacimiento de un ternero, las glándulas mamarias de una vaca producen calostro, un supernutriente líquido de color crema que difiere de la leche en sabor, acidez y composición. El contenido calórico de la leche es bajo: alrededor de 65 kcal por cada 100 g Valor nutricional del producto:
- agua - 87,5%;
- contenido de materia seca - 12,5%;
- proteínas - 3,3%;
- grasas - 3,8%;
- carbohidratos - 4,7%;
- partículas de ceniza - 0,7%.
Los compuestos que contienen nitrógeno en la leche de vaca son urea, creatina, amoníaco y ácido úrico. Su concentración no supera el 0,02 por ciento, pero en verano, con alimentación a pasto, sube al 0,04%.
De las enzimas, están presentes la fosfatasa, la amilasa, la catalasa, la lipasa y la reductasa. En 1 ml del producto hay hasta 10 mil bacterias, y después del ordeño, la cantidad de microflora bacteriana aumenta en 100-300 mil por 1 ml. 1 litro de líquido ordeñado contiene 60-80 cm3 gases, que se pueden dividir en fracciones: oxígeno - alrededor del 10%, nitrógeno - 30%, dióxido de carbono - 60%. Durante el almacenamiento y el tratamiento térmico, los gases se evaporan.
¿Cuál es la diferencia entre la leche de vaca y la leche de cabra?
La tabla muestra una descripción comparativa del valor nutricional de la leche de cabra y de vaca. Las cifras se calculan por vaso de cada producto.
Vaca| proteínas, g | 9 | 8|
| 10 | 8 | |
| 11 | 13 | calcio, % |
| 20 | calorías, kcal | |
| 150 | ||
El producto de cabra se considera mejor que el de vaca, ya que contiene:
- menos porcentaje de grasa láctea por volumen de agua, lo que acelera la absorción;
- 25 % menos de lactosa;
- 12 % más calcio, 45 % más retinol, 135 % más potasio;
- Porcentaje de colesterol más bajo.
Pero la leche de vaca contiene más vitaminas B6, B9, B12. La temperatura de la leche fresca inmediatamente después del ordeño debe ser de 25-30 °C, si es significativamente más alta, entonces se debe sospechar que la vaca tiene mastitis u otro proceso inflamatorio en el cuerpo.
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