¿Por qué el ajo se vuelve azul al encurtir tomates y pepinos mientras se conservan otras verduras?

El ajo se usa ampliamente en la preparación de varios suministros para el invierno. A veces, una verdura fragante amada por muchos comienza a cambiar su color claro habitual. Puede adquirir una tonalidad azulada o verdosa atípica. Al mismo tiempo, las características de sabor del producto y su aroma se conservan por completo. Dada la posibilidad de tales cambios, será útil saber por qué el ajo puede volverse azul cuando se conserva en escabeche.

Las razones principales por las que el ajo se vuelve azul o verde

Los cambios en el color del ajo que ocurren en la marinada, hace unos años, científicos de varios países se interesaron.En el proceso de experimentos repetidos, se revelaron varios puntos importantes. Los investigadores han identificado los pasos involucrados en el proceso, que es una reacción química compleja, que lleva al color azul de este producto:

• cuando se rompe la integridad de los dientes, los aceites esenciales y las enzimas incluidas en su composición intervienen en reacciones activas;
• la enzima alinasa provoca la descomposición de la aliina (una sustancia que proporciona un fuerte sabor a ajo);
• como resultado de la descomposición de la aliina, algunos aceites esenciales provocan la aparición de sulfatos y sulfuros;
• estos últimos forman pigmentos especiales que dan lugar a la aparición de un color atípico.

Otro factor común que puede hacer que una verdura especiada se vuelva azul o verde después de coserla es la presencia de cantidades considerables de cobre en ella. Este metal tiende a descomponerse en un ambiente ácido, causando manchas azuladas en los dientes de ajo.

Las verduras también tienden a volverse azules o verdes:

1. Integridad rota.
2. Precocinado.
3. Almacenamiento incorrecto antes del encurtido (si el producto ha estado en el refrigerador durante mucho tiempo, el contenido de aliina aumenta y, por lo tanto, se recomienda colocar el ajo en la despensa a una temperatura de +18 a +25ºС).
4. Alto grado de madurez (el ajo tierno contiene una pequeña cantidad de compuestos de aliina y aceite esencial, cuya presencia provoca reacciones químicas pronunciadas).

Las amas de casa atentas notaron que el ajo extranjero (chino) tiende a cambiar de color en los tomates o en un tarro de pepinos. Una verdura doméstica, por regla general, transfiere la cosecha sin ninguna transformación, conservando por completo su color y apariencia normales.

Cómo afectan las especias y los condimentos al cambio de color

Algunas especias y condimentos utilizados en la salazón pueden causar un tinte azul verdoso, gris oscuro. Fenómenos similares tienden a ocurrir cuando se agregan a la conservación:

• canela;
• clavos;
• pimienta negra molida.

Las mezclas que consisten en varias variedades de especias, condimentos, verduras picantes pueden afectar el color de una verdura. En tales casos, se produce un proceso químico que consiste en la interacción de varios ingredientes del plato.

Es importante entender que las especias y condimentos vegetales contienen colorantes naturales que no son peligrosos para los humanos.

Se puede comer ajo azul

A pesar del cambio de color del ajo, puedes comerlo sin miedo. Un ejemplo son muchos países del mundo donde el azul o el verde de esta verdura no se perciben como motivo de preocupación.

Para tranquilizar a los amantes de las verduras aromáticas y disipar los temores sobre la inadecuación del ajo azul como alimento, los expertos informan lo siguiente. Alliin, presente en el ajo, inicia la formación de alicina. Esta sustancia exhibe las propiedades anticancerígenas, inmunoestimulantes y bactericidas más potentes.

El color azul del ajo indica un mayor contenido de aliina y, en consecuencia, un alto grado de utilidad para el organismo. En base a lo anterior, podemos concluir que una verdura que ha cambiado su color habitual como resultado de la conservación no es nada peligrosa para el consumo, y puede traer no menos beneficios para la salud que el ajo tradicionalmente light.

Los científicos afirman que el azul que aparece en el ajo como resultado del encurtido tiene una importancia principalmente estética y no indica un alto contenido de nitratos u otros compuestos químicos nocivos en el producto. Las sustancias presentes en el vegetal son absolutamente inofensivas incluso después de cambios inusuales que les hayan ocurrido.

Qué hacer para no dar vuelta al ajo azul

Si el color inusual del ajo en frascos con tomates u otras verduras aún le preocupa, puede usar las recomendaciones para evitar este fenómeno. Para reducir la probabilidad de que una verdura aromática se vuelva azul, debe:

1. Adquiera un producto cultivado en condiciones domésticas. Las cabezas de ajo, originarias de las latitudes del sur, tienen una gran cantidad de enzimas responsables de su intenso color cuando se conservan en escabeche.
2. Para la salazón, utilice especímenes jóvenes e inmaduros. Una verdura vieja almacenada durante mucho tiempo tiene una alta concentración de aliina, y su pigmentación a menudo se vuelve inevitable.
3. No dañar los dientes vegetales. El tono azul verdoso lo adquieren principalmente los dientes de ajo, en cuya superficie hay cortes y otros daños. Para reducir el riesgo de "dañar" la verdura, se recomienda evitar el uso de un cuchillo y hacerlo todo manualmente.

Para resistir el azulado del ajo ayuda a almacenarlo en ciertas condiciones de temperatura. Si la verdura se encuentra en una habitación con una temperatura de +20 a +25 grados, no hay acumulación activa de aliina en ella. La situación cambia drásticamente si las cabezas de ajo se almacenan a bajas temperaturas (entre 1 y 5 grados centígrados).

En este caso, la sustancia que causa las manchas azules o verdes se produce de forma mucho más intensa.

Es importante saber - cuando la conservación ya está preparada, debe almacenarse a baja temperatura. En tales condiciones, lo más probable es que el ajo no se ponga azul y conserve su color más natural hasta que se abran las latas de los productos preparados.

La mejor opción es conservar con verduras recién cogidas. Se ha observado que el uso de dicho producto en la mayoría de los casos no conduce a la aparición de un color azulado o verdoso atípico.

Eligiendo el ajo adecuado

Antes de comprar ajo, debe averiguar el lugar de origen. Si un vegetal se cultiva en un clima cálido, es mucho más probable que cambie de color después del procesamiento. Para evitar que el ajo encurtido con pepinos o tomates se ponga azul o verde, debe comprar un producto doméstico cultivado en condiciones climáticas templadas.

Cuando compre ajo, haga lo siguiente:

• preste atención a la dureza de la verdura: al presionar sobre un producto de calidad, no queden abolladuras en su superficie (las muestras blandas o blandas deben desecharse);
• elija cabezas de ajo pequeñas y secas: tienen un sabor más delicado y se consideran la opción de condimento más exitosa (la presencia de humedad indica que la verdura se almacenó incorrectamente durante mucho tiempo y comienza a pudrirse);
• evite comprar ajo germinado: el sabor de estos dientes suele ser fuerte y ligeramente desagradable, y f altan la mayoría de los beneficios.

Siguiendo estas sencillas recomendaciones, podrás evitar los dientes de ajo azul en tarros, y conseguir una preparación sabrosa y saludable para el invierno.

Cómo encurtir correctamente para que el ajo conserve su color

Para evitar que los ajos en escabeche se pongan azules, se recomienda durante el proceso de recolección:

• elija cabezas de ajo jóvenes, no completamente maduras;
• pelar la verdura parcialmente, sin tocar la piel elástica adyacente a los dientes;
• deja las colas de caballo y las puntas intactas.

Para evitar ponerse azul ayuda a utilizar el método seco. Durante la conservación de cabezas o rodajas sin añadir otras verduras, el producto se coloca en frascos limpios y estériles (o recipientes de madera), mientras se espolvorea con sal y especias (no se utiliza salmuera).

En el proceso de preparación de encurtidos de verduras, se recomienda el uso de una solución de sal fría. El agua hirviendo no ayuda a mantener el color de los dientes de ajo y puede causar una pigmentación azul o verdosa.

Una sencilla receta de adobo, que se describe a continuación, ayudará a evitar el producto con ajo azul. Se puede utilizar para cosechar cualquier tipo de verdura salada.

Práctico debería ser:

• cabezas de ajo - 10 piezas;
• pimiento picante - 3-4 vainas;
• hojas de laurel - 2-3 piezas;
• vinagre - 2 cdas. l.;
• azúcar, sal - 30 g cada uno;
• pimienta negra en grano.

Los dientes de ajo se pelan suavemente. A continuación, picar finamente el pimiento. Ambos productos se lavan a fondo con una solución caliente (2 litros de agua + 2 cucharadas de sal).

El siguiente paso es preparar la marinada. La hoja de laurel, 10 granos de pimienta negra, sal, azúcar, especias se agregan a 700-800 ml de agua. La mezcla se lleva a ebullición y se enfría hasta que esté tibia.A continuación, las verduras se colocan en frascos esterilizados, se vierten con adobo y se enrollan herméticamente con tapas. Los recipientes se dan vuelta, se dejan enfriar.

La conservación lista debe almacenarse en rincones frescos y oscuros de la casa. Las verduras están completamente marinadas después de 2 semanas.

Si todo se hace correctamente, no hay posibilidad de que el ajo cambie de color. La baja temperatura de la salmuera utilizada para conservar las verduras evitará la descomposición de la aliina y el producto en sí no perderá su apariencia apetecible.

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