Sacrificio de ganado: las 14 mejores formas y tecnología para cortar canales en casa

El sacrificio de ganado requiere conocimientos de anatomía y experiencia práctica. En las plantas procesadoras de carne, el proceso se divide en etapas y se lleva a cabo de acuerdo con las normas sanitarias. En las explotaciones privadas, los toros se sacrifican de la misma forma que en producción: se les aturde, se les desangra, se les desolla y se les descuartiza. En la ganadería se conocen métodos antiguos complejos y modernos sencillos.

Qué ganado sacrificar

Las vacas y los toros sanos están sujetos a corte por carne. Incluso con el cumplimiento de las normas sanitarias en la granja, se requiere un examen y una conclusión de un veterinario. Si un toro o una vaca muestran síntomas de una enfermedad incurable que es peligrosa para todo el ganado, también están sujetos al sacrificio.Pero los cadáveres no se procesan, sino que se queman en cementerios de ganado.

Las enfermedades peligrosas de las vacas incluyen la fiebre aftosa, la rabia, el tétanos y el ántrax. Después de sacrificar los toros, se realiza un examen de los órganos internos, ya que algunas infecciones parasitarias se presentan sin síntomas externos. A veces, al abrirse, el hígado está agrandado y moteado con pasajes de parásitos. En este caso, también se supone que se destruye el cadáver de la vaca.

El sacrificio de toros y vacas sanos puede retrasarse por las siguientes razones:

vacunación;
administración de antibióticos;
tratamiento de parásitos y enfermedades no peligrosas.

Desde el día de la vacunación contra la fiebre aftosa hasta el sacrificio, esperan 21 días, y del ántrax, 14 días. La matanza de una vaca que da a luz se retrasa dos semanas para que pueda amamantar a un ternero recién nacido.

Momento óptimo

Los toros ganan peso activamente hasta diez meses después del nacimiento. Durante este período, tiene lugar el crecimiento natural del cuerpo y se manifiestan las propiedades de las razas de carne para la formación de masa muscular. El engorde de vacas contribuye a lograr los máximos resultados. Después de un año de vida, con el final del desarrollo fisiológico, la ganancia de peso de los toros se ralentiza significativamente y ocurre solo debido al engorde. Los animales tienen el estómago estirado, comen mucho, pero aumentan poco de peso. Por lo tanto, los ganaderos no consideran racional seguir engordando y manteniendo vacas.

Los animales suelen sacrificarse en otoño. La frescura se mantiene en las instalaciones de las plantas procesadoras de carne. Para sacrificar un toro doméstico, elige una mañana fresca.

Preparación para el proceso

Las vacas se sacrifican en la fábrica después de un examen veterinario de los animales y un período de preparación.

Permiso veterinario

El matadero cuenta con un veterinario de tiempo completo que realiza un examen externo y mide la temperatura de los animales. Si se encuentran signos de enfermedades curables, las vacas se tratan y luego se vuelven a examinar. Si el toro está sano, el médico emite un permiso por escrito y está preparado para la siguiente etapa.

Preparación de la vaca

Un animal sano se transfiere a un establo separado. Durante el día, a la vaca se le da mucha agua, pero no se la alimenta. El ayuno limpia los intestinos del toro, y durante el procedimiento la piel no se ensucia y la habitación se mantiene limpia. Los animales no se mantienen con una dieta de hambre durante más de un día, ya que el cuerpo comienza a utilizar la grasa acumulada y el rendimiento de la matanza de carne disminuye.

La preparación de las vacas para el sacrificio también incluye:

lavar lana, pezuñas;
medir y calcular volúmenes de animales;
pesaje.

Los toros se lavan para no infectar la carne con gérmenes al sacrificar la canal. También es importante mantener a los animales tranquilos. El miedo reduce la cantidad de ácido láctico en la carne. Como resultado, su color se deteriora y su vida útil se reduce.

Los toros son invencibles, ya que la sangre de los hematomas permanece en los tejidos blandos durante el sangrado. Se cortan las áreas de hemorragias, perdiendo parte de la valiosa carne.

¿Qué necesitas?

Para sacrificar toros, los granjeros usan:

martillo pesado;
cuerda con cabrestante;
cuchillos.

Antes de matar, se aturde a la vaca con un mazo para que pierda el conocimiento, pero no se asusta. Las plantas empacadoras de carne usan dispositivos adicionales y varios métodos para sacrificar un toro. Pero común para la matanza en una granja privada y en producción es el drenaje de sangre, el desollado y la extracción de órganos internos, para lo cual se preparan recipientes estériles de antemano.

Para cortar el cadáver de una vaca en pedazos, necesitarás un hacha y un cuchillo de carnicero grande. Al final del trabajo, la carne y el hígado se envían para su almacenamiento en cámaras frigoríficas, y el lugar de corte se lava y desinfecta.

Métodos de sacrificio de ganado

El principal requisito para el procedimiento de sacrificio de vacas es la rapidez y la ausencia de dolor. A lo largo de los siglos, la ganadería ha desarrollado métodos de diversos grados de humanidad. Se da preferencia a un determinado método dependiendo de la masa del toro, el lugar de sacrificio y las habilidades profesionales del matadero.

Aturdimiento por sangrado

La antigua forma de matanza de los pueblos es la siguiente:

la cabeza de una vaca está atada por los cuernos;
martillo pesado golpea la frente;
colgar;
cortar la arteria carótida y sangrar.

Pros y contrasaparente facilidad de ejecución.el animal es difícil de aturdir la primera vez;en agonía, el comportamiento de las vacas es impredecible, el matadero puede sufrir;con exanguinación incompleta del toro, la calidad de la carne disminuye;es difícil determinar el grado de exanguinación.

En los viejos tiempos, los granjeros creían que una vaca sufría una conmoción cerebral por un golpe de martillo. Pero para apagar la conciencia de un animal, se necesitan unos quince golpes. Como resultado, un método aparentemente simple sume al toro en agonía y miedo, y la sangre no drena bien.

Para determinar si la sangre se ha drenado por completo, se recoge en un recipiente de medición. El volumen de sangre en el cuerpo de una vaca es del 7 al 8 por ciento de su masa. Por lo tanto, antes del sacrificio, se requiere pesar al animal y luego calcular el volumen y el porcentaje de sangre drenada.Si es igual al 3,5-4 por ciento de la masa total, el sangrado fue exitoso y la carne no se echó a perder.

Sangrado lento

Manera antigua de sacrificar un toro de los pueblos nómadas del norte de Europa y Siberia: apuñalar repentinamente un cuchillo largo en el cuello para perforar el corazón. Con un golpe certero, el animal muere rápidamente y la sangre fluye a través de la arteria diseccionada en el cuello.

Pros y contrasel toro no tiene tiempo de asustarse;se hace un agujero en la piel.para despiece adecuado de los terneros se necesita un matadero experimentado;contaminación de la habitación con sangre en un intento fallido.

Los toros pequeños se sacrifican con la ayuda de una sangría lenta. Son más fáciles de arreglar, ya que el golpe fatal debe darse exactamente la primera vez. Un error al sacrificar un toro grande echará a perder la carne, y el matarife puede sufrir las pezuñas de un animal asustado.

Usar una botella con un cortador

Bouterol es una herramienta especial de un carnicero, que se parece a un martillo con un mango largo. Por un lado, parece un cortador de conos. En el otro lado hay un gancho. El buterol pesa casi 2,5 kilogramos. Con un incisivo afilado, los toros perforan el cráneo en el lóbulo frontal para destruir el cerebro.

Pros y contrasel animal muere instantáneamente;poca sangre en el matadero.herramienta pesada;necesitas un golpe certero.

Después de matar, puedes pasar rápidamente a sangrar y descuartizar el cadáver de una vaca para obtener carne. Sin experiencia con buterol, la matanza es difícil de lograr.

Masacre de máscaras

Para dar un golpe mortal en el cráneo de un toro, también se usa un buterol o un cincel. Pero para que sea más fácil llegar al área correcta, se coloca una máscara de cuero con un agujero en el hocico del animal.

Pros y contrasno se encontraron fundamentos.se requiere un golpe fuerte;El cerebro de una vaca no siempre muere.

Cuando se mantiene la conciencia, el trabajo se completa con una varilla de metal o de sauce, que se inserta en un agujero en el cráneo del toro.

Cráneo aplastado

Un intento de poner el sacrificio de ganado en el transportador es la siguiente tecnología:

el toro se pone sobre una plataforma de riel móvil, fijando el cuerpo con los costados y la cabeza con los soportes;
la plataforma se desliza hacia abajo a toda velocidad;
en el camino, el toro se golpea la frente contra la barra de metal.

Pros y contrasla muerte de las vacas ocurre sin intervención humana;Puedes matar rápidamente a muchos animales.la preparación y el descenso asustan a los animales;la cabeza es inutilizable.

El método está diseñado para mataderos automáticos. La carne de toro asustada pierde su valor.

Método de Sigmund (máscara de tiro)

El matadero pone una máscara en la cara del animal. En lugar de un agujero en la frente, está equipada con una placa de metal en la que se inserta el cañón de una pistola y se aprieta el gatillo.

Pros y contrasno requiere esfuerzo y habilidades especiales;rápido en la ejecución.no se debe permitir la venta del cerebro dañado de un toro;el golpeteo del tiro asusta a las vacas en la fila.

Si el primer animal muere tranquilamente, el estrés posterior está garantizado.

camino inglés

La esencia del método:

una vaca queda aturdida por un golpe en la cabeza;
perforar el pulmón entre las costillas;
bombear aire, provocando asfixia.

Pros y contrasla carne está llena de sangre.Vida útil limitada del producto.

Un matadero inglés ha patentado este método de sacrificar toros para obtener bistec ensangrentado.

Método de sacrificio Kalmyk

Kalmyks también apreciaba la carne fresca con sangre, por lo que se utilizó el siguiente método para sacrificar el ganado:

vaca aturdida;
cortar el esternón o la espalda, exponiendo el corazón;
ligamos las arterias principales.

Pros y contrasse puede conseguir carne para entendidos.doloroso para la vaca;laborioso para el matadero.

Trabajar en un corazón vivo requiere las habilidades y la compostura de los nómadas Kalmyks.

Forma rusa

Cómo se sacrifica el ganado en Rusia:

atan una cuerda a los cuernos del toro y le bajan la cabeza;
la cuerda se tira debajo del vientre y se fija;
de pie frente al toro, clava un cuchillo entre el hueso del cráneo y la primera vértebra cervical, apuntando hacia adelante;
apuñalado en la parte inferior del cuello para sangrar.

Pros y contrasel animal queda aturdido de forma fiable con el primer golpe de cuchillo;realizado por una persona;el cadáver de una vaca está bien desangrado;la carne se almacena durante mucho tiempo.la vaca debe caer sobre el lado izquierdo del costado del matadero;debe transcurrir el menor tiempo posible entre el primer y el segundo golpe del cuchillo.

Si una vaca cae sobre su lado derecho durante el sacrificio, habrá que darle la vuelta. De lo contrario, no se puede llegar a las arterias principales del cuello y sangrar.

método judío

El método implica el uso de un cuchillo especialmente afilado para cumplir con las reglas del kashrut.

El matarife y el ayudante actúan por etapas:

se atan las patas del toro tirando de las cuerdas para que caiga de lado;
una persona tira de la cabeza del animal hacia atrás;
el segundo corta la garganta del toro junto con las vértebras cervicales y la médula espinal.

Pros y contrasausencia de daños y hemorragias en el cerebro de la vaca.una persona no puede hacerlo;no es capaz de drenar bien la sangre del cadáver.

El método judío de sacrificar ganado se considera humanitario. Pero sin un cuchillo que corte limpiamente el pelo de buey, la carne no será kosher.

Con electricidad

El método fue inventado por los estadounidenses. Las vacas se aturden con descargas eléctricas.

Pros y contraslos animales son asesinados rápidamente y sin dolor.se requieren precauciones de seguridad;no se debe exceder el nivel de corriente permitido.

Los helicópteros trabajan con botas de goma, de pie sobre alfombrillas de goma. Es suficiente que las vacas de un año traigan 70-90 voltios durante cinco segundos para apagar la conciencia. A alta potencia, la sangre se coagula y la carne deja de ser apta para comer.

Sacrificio industrial

En producción, utilizan una combinación de métodos de cinta transportadora y pistola, pero sin máscara. Los animales se suben a una plataforma móvil y se fijan sus cabezas con abrazaderas. El transportador se mueve a una configuración de pistola de aire donde las vacas son aturdidas con un golpe en el área donde se cruzan los cuernos y los ojos. En la planta procesadora de carne, el sacrificio incluye sangrar, comer las pieles de los toros. Para ello, los animales aturdidos son suspendidos de sus patas.

Pros y contrasel proceso es controlado por profesionales;se sigue la tecnología.la sangre permanece en la carne.

En el matadero, cada etapa del sacrificio se lleva a cabo en una sala especial y en condiciones estériles.

Opción de sacrificio veterinario

El método se basa en el método ruso. El toro es aturdido con un cuchillo entre el cráneo y la primera vértebra cervical. Luego golpean de nuevo en el mismo lugar, pero apuntan hacia atrás.

Pros y contrasaturdimiento rápido;la sangre drena bien;carne de alta calidad.educación veterinaria requerida.

El sacrificio de ganado requiere conocimientos de anatomía y habilidad con el cuchillo.

Métodos más modernos para sacrificar ganado

La pistola de aire en las grandes empresas está siendo reemplazada por una cámara de gas.

Pros y contrastiempo de exposición corto para vacas - 3-7 minutos;la capacidad de procesar varios animales al mismo tiempo.el ganado está inquieto; alto costo del equipo.

Las cámaras se alimentan con dióxido de carbono.

Reglas de procesamiento de tinta

Cómo sacrificar un toro en casa:

prepara una zona o habitación exterior libre;
poner láminas de plástico en el suelo o piso;
poner cerca un recipiente para recoger sangre y órganos;
matar una vaca con al menos dos, preferiblemente cuatro;
una persona debe tener experiencia en sacrificio, ser matarife o veterinario;
aturde al toro de una forma cómoda;
cuelgue el cadáver boca abajo;
cortar las venas del cuello con un cuchillo afilado y dejar que la sangre drene en el recipiente.

Las canales de toros y vacas pesan 500 kilogramos, algunas llegan a la tonelada. Debe aturdir, colgar y sangrar muy rápidamente, de lo contrario, la carne se deteriorará. Por lo tanto, un minero experimentado y sus asistentes deben participar en el trabajo.

Despellejar y vestir

Después de sangrar, las vacas comienzan a desollarse. Ejemplo de esquema:

cortar orejas;
hacer incisiones alrededor de la nariz, labios y cuernos;
cortes desde las fosas nasales hasta los cuernos;
cortar la piel de las extremidades a lo largo;
corte desde el esternón hasta la ingle;
haz un corte alrededor de la cola.

En el pueblo, la piel se quita a mano, se corta con un cuchillo, se cuelga de un toro o se pone en el suelo. Al final, la cabeza y las pezuñas se separan del cadáver hasta las articulaciones de la rodilla y el corvejón.

La piel extraída de la vaca se limpia de grasa y carne, se endereza y se fija sobre espaciadores de madera con la pila hacia abajo. Después de 2 horas, se frota el interior con sal y se deja secar durante 5 días.

La piel del toro debidamente seca permanece suave y sin olor.

Cómo extraer las entrañas de un animal

La extirpación de los órganos internos se denomina evisceración. Con la ayuda del procedimiento, se extrae un valioso hígado, pero primero se extraen los intestinos. Las heces permanecen en el tracto digestivo, a pesar de la huelga de hambre diaria de la vaca. También es peligrosa la microflora, que consiste en bacterias beneficiosas y patógenas. Para evitar la contaminación de la carne, los órganos deben extraerse dentro de los primeros cuarenta minutos posteriores al sacrificio del toro. La nutrición es más conveniente para llevar a cabo en una canal suspendida:

atar el esófago;
cortar el pecho de la vaca por la mitad;
corte del esternón y fusión de los huesos pélvicos;
extirpar los intestinos, la vejiga y la vesícula biliar cortando los ligamentos de retención;
sacar otros órganos;
limpie las paredes internas del cadáver de los restos de los ligamentos y el diafragma con un cuchillo.

Abra la cavidad abdominal de la vaca con cuidado para no dañar las paredes de los intestinos, la vejiga y la vesícula biliar. De lo contrario, la bilis y los fluidos biológicos que contienen productos de descomposición y bacterias se propagarán a través de los tejidos blandos. Pero la carne se puede salvar si la lavas rápidamente con agua y permanganato de potasio.

Los órganos se colocan en contenedores y se inspeccionan. Tras la detección de tumores, rastros de la estancia de helmintos, los interiores son rechazados. Para establecer si es seguro comer carne de una vaca con órganos dañados, se necesita la presencia y la opinión de un veterinario.

Corte de canal

Para descuartizar un cadáver de toro, se corta por la mitad a lo largo del lomo. Las medias canales resultantes se dividen por la mitad, aserradas entre la duodécima y la decimotercera costilla.

Las partes de la canal tienen sus propios nombres, difieren en las variedades de carne y el propósito:

Fino, borde grueso, entrecote (parte dorsal a lo largo del lomo)Primero, segundoCarne tierna, finas tiras de grasaAsada, utilizada para hacer panecillos, rellenos para empanadas. TenderloinPrimeroMuy apreciado por su ternura y f alta de capa de grasa en la carneAl horno entero, frito, a la parrilla. Apto para barbacoa, azu y chuletas.Carne suave y sabrosa, se agradece especialmente la parte interior Apto para todo tipo de tratamientos térmicos, primeros y segundos platos. Grupa, sonda, sek (parte externa media, interna e inferior de la pulpa del muslo)Primero Carne blanda baja en grasa Guisada, hervida, al horno. Se utiliza para sopas, rosbif.Curl (parte abdominal)Segundo Hervida, picada. Cuando hierve, pasa a la sopa, goulash.PechugaPrimeroCaderas TerceroValorado por su sabor y aroma, textura duraTostado lento. Guisado, apto para sopa, goulash, azu.

Nombre de la parte	Variedad de carne	Descripción	Destino
Cortar (cuello)	Tercero	Muchos tendones	Cocidos y guisados, utilizados en la preparación de caldo, gelatina.
	Borde grueso y delgado - carne en cuatro o cinco costillas. Entrecote - la pulpa entre las costillas y cerca de las vértebras.	Asado, horneado, estofado. Las costillas van a las sopas, la carne se sirve con hueso.


			Carne de fibra gruesa con cartílago, grasa, huesos

			Adecuado para borscht, panecillos, albóndigas
Recortar	Primero	Pulpa deliciosa con una capa de grasa	Corte la carne picada, hervida para el caldo.
Pala	Segundo	Fibras duras, vetas gruesas
	Carne intercalada con tiras de grasa	Va a la sopa, borscht, hervida, guisada.
		Valorado por tuétano. La calidad se reduce debido a la gran cantidad de vetas.	Utilizado en la preparación de gelatina.

Los carniceros usan diferentes tipos de cuchillos de carnicero:

cuchillo - para carne congelada;
deshuesado - para separar el cartílago;
universal o solomillo - para cortar piezas.

Las canales de vacas se almacenan antes de cortarlas a una temperatura de 0 … -4 grados. Después del corte, la carne madura durante dos semanas a una temperatura de +1-2 grados. La maduración aumenta la vida útil de los productos.