Por qué el vino casero es amargo: cómo solucionarlo y medidas preventivas

Cocinar vino casero es un proceso largo y laborioso. Después de seis meses de envejecimiento, es una pena encontrar un sabor amargo en la bebida terminada. Pero no hay necesidad de apresurarse a verterlo o buscar una receta para el alcohol ilegal. En la elaboración del vino, se conocen métodos para limpiar la bebida en diferentes etapas de envejecimiento. Para conservar el producto, debe comprender las razones por las que el vino casero es amargo y cómo puede corregir el sabor de la bebida.

Causas de la amargura

El sabor amargo se debe al alto contenido de sustancias astringentes - taninos - en el vino. En concentración normal, contribuyen a la clarificación de la bebida y dan astringencia. Pero demasiado tanino estropea el sabor.

Las fuentes de taninos son la piel de la uva y las semillas de frutas. Muy a menudo, la rancidez se siente en los vinos elaborados con uvas oscuras.

El sabor se deteriora por varias razones: debido a errores en la tecnología de cocción, materias primas en mal estado y enfermedades.

Violación de la tecnología de producción de jugo

Los taninos de los huesos triturados se incorporan al jugo en la etapa de preparación del mosto de las uvas. Para no violar la integridad de las semillas, no puede triturar las uvas en un procesador de alimentos, en una picadora de carne, licuadora o mezclar en una tina con un taladro con una boquilla especial.

Materias primas deterioradas y sobreexposición del mosto en la pulpa

Antes de procesar uvas, manzanas, frutas y bayas no deben lavarse. El agua fría elimina la levadura silvestre de la superficie de la fruta y reduce la temperatura de las bayas. Como resultado, la fermentación será lenta y larga.

Las materias primas para el vino deben clasificarse cuidadosamente y eliminarse las bayas y frutas en mal estado. La pulpa se pudre incluso en uvas ligeramente oscurecidas aptas para comer.

La concentración de taninos aumenta con la fermentación prolongada del tocho de vino con la piel. El jugo no debe estar sobreexpuesto en la pulpa, ya que la piel de la uva también contiene muchos taninos.

Sobreexposición sobre lías

Durante el envejecimiento, aparece un sedimento formado por residuos de levadura en descomposición.

Si la bebida no se elimina del sedimento durante mucho tiempo, absorbe los productos de desecho de los microorganismos y se obtiene un vino amargo.

Enfermedades del vino

La fermentación del vinagre es una enfermedad causada por microorganismos, que se trata en las primeras etapas de la cocción. Si el vino resultó amargo, entonces se perdió el comienzo de su desarrollo.

Las variedades jóvenes y viejas son igualmente propensas a la acidificación. Esta es una enfermedad en la que un sabor agradable cambia rápidamente a agrio y la bebida se convierte en vinagre. Los recipientes de vino dañados no se pueden reutilizar para almacenar bebidas caseras.

La presencia de una parte de ácido acético es la norma establecida para las distintas variedades de vino. Su exceso está señalado por un olor acre y una sensación de ardor en la boca después de un sorbo. Un signo de acidificación es una película gris en la superficie de la bebida, que se espesa con el tiempo. En la última etapa, el vino se cubre con una corteza rosada. Se estratifica y cae por partes al fondo del plato.

Envejecimiento en barrica de roble

El vino tinto y blanco se envejece en barricas de roble. La madera también contiene taninos: hay menos en los viejos y más en los jóvenes. La crianza en barrica joven ayuda a res altar las notas de vainilla o caramelo. En recipientes de roble, la bebida adquiere un rico color.

Pero si el vino se envejece en barrica joven, se saturará de taninos y amargor en exceso. Es posible deshacerse de un regusto desagradable si se detecta inmediatamente el deterioro.

Cómo eliminar el amargor del vino

Los vinos de uva y de frutas se refinan de diferentes maneras, según el grado de amargor. El regusto apenas perceptible del vino Isabella se elimina mediante la adición de azúcar y la pasteurización, lo que evita la fermentación. Si la bebida es francamente amarga, debe limpiarse de taninos o toxinas mediante uno de los siguientes métodos.

Encuadernación de clara de huevo

El amargor afecta no solo a la bebida tradicional hecha de uvas, sino también al vino de manzana. Los taninos que contienen están ligados a la proteína de los huevos frescos.

Un litro de bebida requiere 100 miligramos de claras de huevo batidas. Se revuelven en vino y se dejan en infusión durante 2-3 semanas. La bebida se volverá turbia, pero al final del plazo se aclarará. La proteína se precipitará junto con los taninos. Solo queda escurrir el vino cuidadosamente con una pajita.

Es importante medir con precisión la cantidad de proteína en miligramos. Una gran cantidad de proteína estropeará la bebida. Los huevos frescos se pueden sustituir por huevo en polvo.

Cola de pescado

A menudo, después de insistir en la pulpa, el vino de frambuesa es amargo. Las semillas pequeñas no se pueden quitar de las bayas y dan amargura. Para neutralizarlo, también se usa "pegamento de pescado". El polvo contiene colágeno. Se diluye y se añade a las botellas. 10 litros requieren 500 miligramos de limpiador.

Bentonita

Para eliminar el amargor después de quitar la pulpa, el vino se clarifica con arcilla de bentonita. El filtro natural se utiliza en la industria alimentaria. La arcilla purifica el agua de toxinas, por lo que es segura para eliminar los taninos del vino.

Un litro de bebida requiere 3 gramos de polvo. La bentonita debe verterse con agua en una proporción de 1:10, dejar actuar durante 24 horas. Agregue agua a la cal resultante para que la masa se vuelva líquida y vierta en el vino en una corriente delgada. Después de una semana, la bebida debe retirarse del sedimento.

La bentonita y las claras de huevo refinan el vino joven de ciruela con crianza sobre lías.

Gelatina

1 gramo de polvo se usa para 10 litros. Cómo hacer una mezcla limpiadora:

• remojar la gelatina durante 3 horas en agua fría a razón de 1 gramo por cada 10 mililitros;
• drene el agua y vierta la misma cantidad de agua caliente a una temperatura de 90-95 grados, revuelva;
• filtrar a través de una gasa;
• dejar enfriar a 40 grados;
• remueve el vino con un palo y forma un embudo;
• vierta la solución de gelatina en el centro del embudo en un chorro fino;
• remueve, tapa el bol y déjalo en un lugar fresco.

Después de 15 a 20 días, cuele la bebida de los copos de gelatina. La gelatina es adecuada para la clarificación del vino elaborado con manzanas, peras y uvas blancas.

Pasteurización

El método utilizado para restaurar el vino enfermo:

• forrar el fondo de una olla grande con un paño;
• colocar botellas de vino tapadas con corcho dentro;
• vierta agua en la sartén hasta el nivel de los cuellos;
• calentar hasta 60 grados;
• mantener la temperatura durante 20 minutos.

Después de calentar, el vino debe reposar de 5 a 7 días, luego la bebida debe retirarse del sedimento. Los vinos pasteurizados se recomiendan para su uso en mezclas.

Otras formas

Es posible restaurar la amargura de una bebida con vinagre en una etapa temprana de la enfermedad. Debe verterse en un plato limpio para que la película de vinagre no llegue allí. Luego filtrar, agregar una cucharada de carbón activado por cada litro y mezclar. Cuando el carbón se asiente en el fondo, vuelva a limpiar la bebida a través de un filtro de papel.

La segunda forma de eliminar el sabor a vinagre y el moho es fumigar con azufre. El método es adecuado para esterilizar platos. La sustancia se derrite, se sumergen mechas de algodón, se prenden fuego y se bajan a una botella vacía. Para fumigar cubas, se cuelgan tiras de tela o cartón encendidas sobre recipientes abiertos para que el humo descienda hacia ellos.

Usa también azufre en tabletas de 2 y 10 gramos. El mosto y el vino absorben la mitad de la sustancia liberada. La desventaja de este método es el olor a sulfuro de hidrógeno que emana de la bebida. No dirija el humo hacia el vino. Primero, el recipiente se llena de humo y luego se vierte la bebida.

Formas de eliminar el amargor en vinos almacenados en toneles de madera:

• en la etapa inicial del disgusto - limpieza con cal bentonita;
• con fuerte enranciamiento - agregando azúcar y alcohol.

El alcohol debe ser del 10 al 15 % por volumen.

Medidas de prevención

Cómo prevenir el amargor:

• observe las reglas de la vendimia - en clima seco a +20 grados;
• para que los taninos no entren en el jugo de manzana, uva o ciruela, debes deshacerte de las semillas;
• las uvas se trituran mejor con las manos;
• observar las condiciones de crianza sobre pulpa y lías;
• lave, seque y esterilice cuidadosamente los platos para la fermentación y el almacenamiento del vino;
• mezclar pulpa de uva y manzana para que no reciba oxígeno y no se agrie;
• cierre herméticamente la botella con un sello de agua. El dispositivo debe liberar dióxido de carbono y mantener el oxígeno fuera;
• cada semana para comprobar el sabor de la bebida almacenada en barricas de roble;
• prepara adecuadamente la madera para el almacenamiento del vino;
• si el vino joven se estropea irremediablemente, no se debe verter la bebida. La destilación secundaria se puede utilizar para hacer chacha o coñac;
• siga las reglas de almacenamiento: cierre herméticamente las botellas con corcho, colóquelas en ángulo para que el corcho no se seque;
• llene las botellas hasta el tope para que el espacio de aire entre la bebida y el corcho sea mínimo.

Una forma popular de crear condiciones de almacenamiento adecuadas para el vino es enterrar las botellas horizontalmente en la bodega.

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