Si el vino casero se vuelve amargo: cómo solucionarlo y prevenirlo, las mejores formas

El vino se considera una bebida noble y refinada, con un sabor refinado, notas agridulces. Para obtener un producto de alta calidad, es necesario tener habilidades y experiencia especiales. Los enólogos principiantes a menudo enfrentan el problema de una mayor acidez de la bebida. Los enólogos están interesados en cómo arreglar el vino casero si resulta agrio.

¿Por qué el vino es agrio después de la fermentación?

El vino contiene los siguientes tipos de ácidos:

• manzana;
• vinagre;
• ámbar;
• limón;
• vino;
• lácteos;
• galacturónico;
• glicol;
• pirúvico;
• dioxifumárico;
• oxálico.

El bajo contenido calórico del vino de uva agria permite mantener la figura, restablecer el equilibrio agua-sal y aumentar los niveles de colesterol.

Durante la fermentación en la uva, se reproducen las moscas de la fruta, que son portadoras de bacterias del ácido acético. En condiciones favorables, las bacterias se multiplican y descomponen el alcohol de la bebida, dejando solo agua y vinagre.

La acidez aumenta en el vino debido a:

• materias primas inmaduras;
• uvas agrias;
• no hay suficiente azúcar granulada;
• esterilización deficiente, sellado de recipientes.

La calidad del vino depende de la acidez, el nivel de azúcar y la fuerza. La norma aceptable es de 5 a 10 g de ácido por 1 litro de bebida. El aumento de los indicadores contribuye a la oxidación del vino. El vino de manzana agria / uva es más saludable que otros tipos de bebidas: no contiene una alta concentración de sacarosa, glucosa.

Cómo comprobar la acidez de una bebida

Los enólogos creen que el vino de uva de calidad debe tener un nivel suficiente de acidez, sin exceder la dulzura. Para determinar la acidez, debe abastecerse:

• pipeta 5-10ml;
• bureta - un tubo de vidrio con un grifo;
• taza;
• varilla de vidrio;
• líquido de titulación (solución de sodio con agua destilada);
• prueba de fuego.

Determinación de la acidez del mosto:

• La bureta se llena con líquido de valoración, se libera el aire.
• El agua destilada puede reducir el color brillante del jugo. El jugo (8-10 ml) se recoge con una pipeta, se vierte en una taza.
• El recipiente de líquido se coloca debajo de la bureta, se gotea 1 ml de líquido alcalino.
• La mezcla se agita con una varilla de vidrio, el jugo se gotea sobre una tira de tornasol. Una barra roja indica una neutralización de ácido insuficiente.
• Agregue 1 ml de álcali a la taza, use papel tornasol. El procedimiento se lleva a cabo hasta que la tira se vuelve azul, esto significará mezclar ácido con álcalis.

La cantidad de ml de solución alcalina utilizada para 25 ml de jugo estará relacionada con la acidez del jugo en g/L.

Cómo arreglar el vino agrio en casa

Los indicadores de bebida inapropiada se corrigen antes de la fermentación. En un verano frío y lluvioso, las bayas no adquieren suficiente sacarosa. En este caso se compensa añadiendo más azúcar.

Dilución con agua

Puede eliminar el ácido diluyéndolo con agua, pero esto contribuye a una disminución de la extractividad, una pérdida parcial del sabor. El agua reduce el nivel de acidez de las materias primas de la uva en 2 veces, mientras que es necesario controlar la cantidad de azúcar introducida.

Reducir la acidez con agua antes de la fermentación. Al diluir la bebida terminada antes de beberla, se producen molestias y dolor de cabeza.

Pasteurización

La bebida agria se puede arreglar mediante pasteurización. Calentar la bebida mata la levadura en las uvas, lo que aumenta la acidez. Después de eso, el líquido se endulza, cuando se agrega azúcar granulada, los procesos de fermentación no ocurren nuevamente.

El proceso de pasteurización se realiza en etapas:

• Las botellas de vino se colocan en un recipiente ancho sobre un soporte; no deben tocar el fondo.
• Se vierte agua fría en el recipiente, se pone en la estufa.
• Caliente el agua a fuego lento a 65-75 ^oS.
• Se retira la palangana del fuego, se deja enfriar.
• Se sacan las botellas, se sellan herméticamente y se almacenan.

Usando la pasteurización, puede neutralizar el nivel de ácido, preservar el aroma y el sabor de las uvas.

Crioestabilización o enfriamiento

Puedes bajar el ácido por crioestabilización. La bebida se enfría durante 14-21 días a +4-0 ^{оС. Si el vino permanece agrio, se envejece otros 20 días en frío.}

La estabilización a bajas temperaturas ayuda a desacidificar el vino, favorece la formación de un sedimento sólido. La bebida se drena del sedimento, se filtra, se vierte en botellas estériles, selladas herméticamente.

Adición de sulfuros

Puedes reducir la acidez de una bebida en casa con la ayuda de la sulfitación. Los enólogos experimentados recurren al procesamiento de azufre, preparando una bebida alcohólica de uva en grandes cantidades.

El dióxido de azufre tiene un pronunciado efecto antiséptico y antioxidante. Actúa como estabilizante y es muy utilizado en enología.

La sulfatación se realiza en las etapas iniciales de preparación de la bebida:

• Para la fumigación de barriles/botellas se utilizan mechas de azufre, se queman hasta el final de la quema. Después de que se apaguen, todo el oxígeno se evaporará del tanque y destruirá las bacterias.
• La sulfitación moderna consiste en agregar azufre en polvo a la bebida.
• El vino se mezcla con pirosulfito/metabisulfito potásico en proporciones de 100 mg/l líquido. El polvo se diluye con vino o agua, se agita y se vierte en una botella común. Cuando el vino se mezcla con pirosulfito, se forma óxido de azufre, que reacciona con el ácido y reduce su nivel.

Si se observan las proporciones, puede hacer que el vino sea dulce, sin excesiva acidez, amargura. La sulfitación no altera el sabor, el aroma del vino. Usando productos químicos en las bebidas, se crían estrictamente de acuerdo con las instrucciones. Una sobredosis le da a la bebida un olor sulfuroso desagradable que daña el cuerpo humano.

Vino fortificante

Puede aumentar el grado de vino a 20-22 ^{oC con la ayuda de sujetadores. Tal resultado no se logra con un solo proceso de fermentación.}

Al fortificar bebidas, siga las reglas:

1. Cuando el alcohol alcanza los 13-14 ^{oC, la bebida deja de fermentar. Para arreglar el vino, debe agregar azúcar, alcohol, vodka. Puedes arreglar la bebida en cualquier etapa. El alcohol se mezcla con jugo de bayas, fermentando el vino joven al final de la cocción.}
2. La pulpa de uva en fermentación no necesita ser prensada cuando se alcoholiza.Las bayas deben ser trituradas, mezcladas con jarabe de azúcar. El vino embotellado se mantiene caliente para fermentar. La duración del proceso es de 4-5 días, tiempo durante el cual el contenido de azúcar se reduce en un 8-10%. Después de eso, se exprime la pulpa, se mezcla el jugo con 9% de alcohol.
3. El vino se infunde durante una semana, se vierte en recipientes. Es importante no excederse con el alcohol. Se puede aumentar el grado en un 1% con alcohol en una proporción del 1% de la cantidad de vino a beber. El vodka se agrega el doble: 2% a 1% de vino. Por ejemplo, para fijar 10 litros de bebida al 6%, se mezcla con 600 ml de alcohol o 1,2 litros de vodka.

Para neutralizar la acidez, puedes endulzar el vino. Al agregar 20 g de azúcar a 1 litro de pulpa, puede aumentar el grado en un 1%. Los enólogos recomiendan no excederse con el azúcar, ya que esto detendrá o ralentizará el proceso de fermentación.

Combinar

La esencia de la mezcla es mezclar jugo agrio con dulce en proporciones iguales para equilibrar el sabor y la acidez. Es importante tener en cuenta los siguientes matices:

• Para mezclar, se recomienda usar el jugo de una fruta / baya, pero de una variedad diferente. Las frutas deben ser del mismo color: uvas azules con manzanas azules y verdes con manzanas verdes.
• Al usar diferentes frutas, el sabor de la preparación se deteriora.
• Reducir la acidez con jugo es la mejor opción. Esto conserva una paleta de sabor brillante, riqueza de aroma.

La desventaja de la mezcla es la presencia de vino de postre con una alta concentración de azúcar. Este método es utilizado por enólogos experimentados que tienen diferentes variedades de vino.

Cómo evitar que ocurra el problema

Puedes evitar problemas al hacer vino siguiendo estas reglas:

• El azúcar se debe poner de acuerdo con la receta. La cantidad insuficiente de azúcar granulada está plagada de una violación del sabor, especialmente cuando se usan bayas agrias / poco dulces.
• Una botella de vino se cubre con un sello de agua o un guante de goma. Esto ayudará a determinar el final de los procesos de fermentación. Es importante cerrar herméticamente el recipiente - si entra oxígeno la bebida se deteriora.
• Al elegir las bayas, se recomienda dar preferencia a las muestras dulces y fragantes.
• Es necesario controlar la fermentación de la pieza de trabajo; si este proceso se retrasa, el vino comienza a oxidarse.

El vino agrio se vuelve espumoso cuando se agrega azúcar. Se sella herméticamente y se almacena a largo plazo.

Qué hacer con el vino si no se puede corregir el sabor

No se deshaga del vino agrio y estropeado. Tiene otros usos:

• Líquido ácido apto para vinagre de vino. La pulpa de uva (1 l) se mezcla con azúcar (20-25 g), se deja en infusión durante 14 días. El vinagre fermentado se vierte en una botella, se tapa con corcho y se envía a la bodega/refrigerador.
• La bebida amarga se usa con fines culinarios. Es adecuado para crear una salsa, marinar pescado y carne con él. El ácido ayuda a suavizar las fibras de la carne, le da al producto ternura, jugosidad.
• El vino fermentado se mezcla con otras bebidas alcohólicas. Una opción popular es la sangría: se prepara con vino agrio, limonada, especias, frutas.

Si el problema se detecta a tiempo, el ácido del vino se puede neutralizar en la etapa inicial. Para obtener un producto de calidad, los enólogos utilizan frutas maduras, jugosas y azucaradas. Si el vino permanece agrio, se usa como salsa, vinagre, además de otras bebidas alcohólicas.

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