Partes del cuerpo de una vaca: los nombres y el esquema de corte de canales, almacenamiento de carne

El creciente interés por la cría de ganado se debe al valor de la carne de vacuno como producto dietético. El costo de la carne de res es mucho más alto que el del cerdo. Al cortar un cadáver de vaca, las partes del cuerpo tienen diferentes valores. El procedimiento correcto para el procesamiento de canales solo es posible para un especialista experimentado con ciertas habilidades y conocimientos en esta área. La organización del lugar de sacrificio y la preparación para este proceso no son menos importantes.

¿En qué se diferencia la carne de diferentes partes de una vaca?

La carne de res de diferentes cortes tiene diferencias significativas. El costo de diferentes piezas de una vaca será diferente.La carne de vacuno de la espalda y la pechuga del animal se considera blanda y jugosa. Los músculos de estas zonas no están desarrollados en la vaca. Por lo tanto, la carne es sabrosa, tierna. Cuanta más grasa tiene la carne de res, más jugosa es. Pero un exceso de grasa no servirá de nada. El engorde adecuado de la vaquilla es la clave del éxito. Lo ideal es la disposición uniforme de las venas de grasa en cada pieza.

Los músculos de la cintura escapular y los omóplatos están más desarrollados, por lo que la carne de estas piezas es más dura. El gusto no se ve afectado por esto. No hay capas de grasa de los músculos que están involucrados en caminar. Es difícil decir que la carne de res de tales trozos es jugosa.

Para obtener un producto de excelente calidad, el manejo del ganado, la nutrición adecuada y el cuidado de la salud son de suma importancia. Antes de comprar carne de res, se examina cuidadosamente. Coloración uniforme de la pieza y dureza media indican un producto de calidad.

¿Cuáles son las partes principales de la tinta?

La carne de res en canal sacrificada se divide en variedades.

Superior:

1. Borde grueso, entrecot, lomo sobre costillar, las costillas quedan por detrás.
2. La pechuga con hueso y sin hueso se encuentra en la parte delantera.
3. Lomo, filete con hueso, sin hueso en el lomo.
4. El sacro está en la pelvis.
5. La grupa es el muslo de un animal.

Primero.

1. Escápula (tomada de la cintura escapular superior).
2. Carne de la cintura escapular.
3. El flanco está ubicado en el área de la ingle.
4. Interior del cuello.

Segundo.

1. Cortar el cuello desde fuera.
2. Codillo.
3. Chambarete o esek.

Esquema de corte de canales

Después del sacrificio del animal, se sacrifica el cadáver. Se divide en dos medias canales. Cada media canal se divide en cortes. Proceso de corte:

1. Sobre la media res se hace una incisión en la región de las últimas costillas, llegando hasta las vértebras. En la región de las vértebras 13 y 14, la cresta se corta en 2 partes.
2. El omóplato se corta de la pechuga, la carne se corta del húmero.
3. La carne se corta del cuello, el cuello y la espalda se cortan por la mitad.
4. Se corta el esternón, se corta la columna vertebral entre las secciones dorsal y lumbar.
5. Se corta la carne del lomo, separándola cuidadosamente de las vértebras.
6. Se cortan las secciones lumbar y sacra, se separa la parte pélvica.
7. Cortar el flanco y el dobladillo.

Después de este procedimiento, las partes se deshuesan en el siguiente orden: omóplato, cuello, falda, borde grueso, región infraescapular, dobladillo, borde delgado, parte posterior.

¿Qué hay en la tienda?

Antes de comprar carne de res, elija la parte de la carne que se necesita para cocinar. La inspección cuidadosa para determinar la cantidad de grasa y el grosor ayuda con la selección. El número de serie de las piezas cortadas indica una pieza específica. En Rusia, se acostumbra dividir el cadáver en 14 partes. A la hora de elegir, se guían por lo siguiente:

1. La ternera es de color rosa claro, carne magra, adecuada para alimentos dietéticos y para bebés.
2. Un animal de 3 años produce carne de color rojo claro.
3. Las vacas y toros de 5 años producen carne roja.
4. La carne de color rojo oscuro con capas de grasa amarilla proviene de vacas de más de 5 años.

Los nutricionistas aconsejan comer carne de res de 4-5 años. El producto se comprueba de la siguiente manera: se prensa una pieza. En un producto de calidad, el hoyo no se forma, y las manos no se pegan.

El producto no se puede comer más de dos veces por semana, dando preferencia a las piezas bajas en grasa. Debido al consumo excesivo de grasas, se forman placas de colesterol que conducen a la obstrucción de los vasos sanguíneos.

Almacenamiento de carne descuartizada

La carne cortada se almacena en el refrigerador por no más de 14 días. La cacerola donde se encuentran las piezas debe estar bien cerrada con una tapa. Es deseable limitar el contacto con el aire libre. Es mejor elegir esm altes.

Si no se encuentra una bandeja adecuada, las piezas cortadas se envuelven con una película y se envuelven con un paño grueso encima.

La carne fresca también se conserva en hielo. Antes de eso, se envuelve en un paño o se coloca en un recipiente. Descongele la carne de res gradualmente para conservar las propiedades beneficiosas y el sabor.

La carne se puede salar. Para ello, se corta en trozos y se frota con sal. Se hacen cortes en trozos gruesos para que la sal penetre todas las fibras. Un mes después, el producto está listo para usar. La vida útil de la carne salada es de 6 meses.

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